Boudin de poisson aux pistaches et à la Fleur de Sel de Guérande Le Guérandais, écume de citron vert
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
► Fleur de Sel de Guérande Le Guérandais
Boudins de poisson
► 300 g de filet de cabillaud
► 2 blancs d’œufs
► 10 cl de crème fraîche
► 1 oignon blanc râpé finement
► 100 g de pistaches mondées hachées
► 4 feuilles de chou chinois
► 1 cuillère à café de piment d'Espelette
► Sel fin de Guérande Le Guérandais
► Poivre
Émulsion de citron vert
► Jus et zestes de 3 citrons verts
► 10 g de poudre de lécithine de soja
①• Boudins de poisson
– Séparez les blancs des jaunes. Mixez finement le filet de cabillaud. Dans un saladier, versez le cabillaud mixé et ajoutez progressivement les blancs d'œufs, puis la crème fraiche et l'oignon râpé. Mélangez, saupoudrez de Sel fin de Guérande et de poivre à votre convenance.
– Étalez une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et disposez-y un quart du mélange de poisson en formant une bande, et en laissant de la place de chaque côté. Saupoudrez avec les pistaches hachées et le piment d’Espelette. Façonnez le boudin en roulant le film vers vous. Faîtes attention à ne pas enfermer de bulle d'air, le boudin doit être bien compact. Fermez bien en faisant des nœuds de chaque côté. Répétez l’opération pour les trois autres boudins.
– Faîtes cuire les boudins à la vapeur pendant 15-20 minutes avec les feuilles de chou chinois. Laissez les boudins refroidir avant de les découper en tranche avec un couteau bien aiguisé.
②• Écume de citron vert
– Mélanger le jus de 3 citrons avec la poudre de lécithine de soja. A l’aide d’un mixeur à pied, "plongez de haut en bas" en essayant d’attraper un maximum d'air. Cette étape est à faire à la toute dernière minute car ce "tour de magie culinaire" est très éphémère !
③• Dressage
– Servez les boudins coupés en tranches avec les feuilles de chou chinois sur l’écume de citron vert. Saupoudrez de zestes de citron vert. Accompagnez-les de riz thaïlandais et d’une brunoise de légumes : carottes, oignons blancs et courgettes.
Le geste gourmand du Guérandais : Saupoudrez de Fleur de Sel de Guérande. La texture craquante de ces petits flocons est incomparable. Ils se dissolvent sur la langue en laissant un doux parfum de violette.
Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné.
Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.
Cette recette à été réalisée avec :
– Fleur de Sel de Guérande Le Guérandais (3,19€ la boîte de 125g)
C’est une belle histoire collective. Celle d’un petit grain de sel, récolté à Guérande, qui a su conquérir les gastronomes aux quatre coins de la planète. De New-York à Tokyo, de Paris à Sydney, le sel de Guérande porte désormais un nom : Le Guérandais, la marque d’une petite coopérative et de ses 200 paludiers.
Le Guérandais est le sel de Guérande pour tous, pour toutes les cuisines, toutes les tables et toutes les occasions. Peu de produits authentiques peuvent revendiquer d’être à la fois élitiste et populaire. En 2012, grâce à la marque Le Guérandais, environ huit français sur dix connaissent le sel de Guérande !
Le Guérandais est un sel de tradition. Il est récolté et commercialisé par des femmes et des hommes pétris d’une éthique humaniste au service de la qualité et du respect d’un terroir marin à nul autre comparable.
Le Guérandais est un sel moderne. La tradition séculaire n’exclut pas l’innovation. Bien au contraire, elle la nourrit pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel, 100% authentique, 100% durable
Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil, du vent et de l’océan, sous la gouvernance des paludiers (littéralement les hommes du marais).
Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
Pour garantir cette authenticité, les paludiers sont les premiers gardiens d’un site classé en 1996 et reconnu Réserve de biosphère par l'UNESCO.
En 1991, l’obtention du Label Rouge récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !
En mars 2012, la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.
Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.
Le Guérandais a aussi obtenu la certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.
La Marque Le Guérandais
L'image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :
Il provient des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l'océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d'un sel vraiment authentique.
Il est porteur d'une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.
La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième marque la plus connue.
La fleur de sel est connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l'origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d'entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l'on fasse à nouveau parler de lui…
La communication du sel de Guérande Le Guérandais
Depuis 2005, une refonte complète de notre identité visuelle a été lancée renouvelant toute notre gamme de produits et en parallèle une campagne de communication a été initiée.
En 2010 Le Guérandais réalise sa première prise de parole télévisuelle dans le cadre du sponsoring de l'émission MIAM sur M6.
Pour en connaître davantage sur les Produits Le Guérandais
rendez-vous sur www.leguerandais.fr
© Le Guérandais / Photos : © Rina Nurra / Le Guérandais / Recette et Stylisme : © Lissa Streeter
Tous droits de reproduction réservés