Asperges des Sables des Landes en croûte d’agrumes, jaune d’œuf au soja

Par Alexandre Suergiu pour Qualité Landes

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
  Temps de Cuisson 15 à 20 Minutes

► 12 Asperges des Sables des Landes
► 1 Magret Fumé de canard fermier des Landes
► 4 jaunes d’œufs
► 1 orange
► 1 citron vert
► 1 yuzu
► Ciboulette et coriandre fraîches finement ciselées
► 20 g de « mélange trappeur »

①• Éplucher les Asperges des Sables des Landes et les cuire 15 à 20 min dans une eau bouillante salée. Bien égoutter et réserver rapidement au frais.

②• Prélever le zeste de l’orange, du citron vert et du yuzu.

③• 30 min avant de servir, tremper les jaunes d’œuf dans la sauce de soja.

④• Mélanger les zestes d’agrumes avec les herbes et le mélange trappeur. Passer les Asperges des Sables des Landes dans ce mélange et dresser. Égoutter et disposer délicatement à côté le jaune d’œuf et quelques tranches de magret fumé.

Servir accompagné d’un vin de Tursan blanc.

ALEXANDRE SUERGIU
AUX EPHÉRITES (LILLE)
Aux Ephérites est né un jour de mai 2014 de la rencontre de Rodolphe LEFEBVRE (gérant), agent immobilier jusqu’alors et d’Alexandre SUERGIU (chef), ancien professeur d’italien, reconverti à la cuisine depuis 2010 et l’obtention de son CAP à l’école FERRANDI de Paris.
Pendant son année de préparation au CAP, Alexandre a réalisé un stage auprès du Chef Denis RIPPA au restaurant La Méditérannée (Paris), puis a parfait son apprentissage auprès de Marc MEURIN (chef 2 étoiles) à Lille, avant de se diriger vers les cuisines de Daniel GONZALEZ et David BIASIBETTI au restaurant O’SAVEURS (1 étoile) pendant 2 ans en tant que Chef de partie.
Enfin, il reprit les rênes du restaurant le Saint Jo à Lille laissées vacantes par Nicolas POURCHERESSE (1 étoile).
Désireux de pouvoir s’exprimer dans un cadre et une carte plus «bistrot», Alexandre choisit de rejoindre Rodolphe dans l’aventure bistronomique du restaurant «Aux Ephérites». Aux Ephérites propose une cuisine simple et inventive alliant classiques revisités et mariages inédits.

Bienvenue chez les Ch’tis !
Avec ses paysages marins, ses plaines et ses bocages, la région Nord-Pas-de-Calais bénéficie de nombreux attraits gastronomiques et de traditions culinaires singulières. Les productions agricoles locales, fromages et boissons en tête, sont à l’origine de spécialités régionales qui n’hésitent pas à puiser dans le reste du monde leurs inspirations gourmandes. Ports, réseaux routiers, canaux et autres voies navigables ont en effet, de tout temps, ouvert la région à de multiples influences. Chez les Ch’tis, le repas est une fête !

• Chef : Alexandre Suergiu
• Restaurant : Aux Ephérites 17 rue Nicolas Blanc 59000 Lille

Asperge des Sables des Landes

Les asperges des sables des Landes poussent dans le sol profond et sablonneux des Landes, à quelques kilomètres de l’océan. Elles sont cultivées à l’abri de la lumière, sous des buttes de terre qui permettent de préserver naturellement leur délicate blancheur. La récolte, particulièrement précoce, se déroule dès fin février quand la météo est clémente. Une fois récoltées à la main, les asperges des Sables des Landes sont transportées, conditionnées et mises au froid 4 heures maximum après la cueillette : une véritable course contre la montre !

AU QUOTIDIEN
Fraîche et dénuée d’amertume, tendre et non fibreuse, l’asperge des sables des Landes peut se déguster simplement cuite, arrosée de vinaigrette, ou en guise de mouillette pour un œuf à la coque.

Elle se transforme aussi en élégant velouté ou en délicieuse tarte printanière. Très à l’aise avec les produits laitiers salés, qui mettent en valeur sa saveur douce et subtile, elle apprécie la compagnie des traditionnelles sauces au beurre (hollandaise, mousseline, maltaise, béarnaise) ou des fromages à pâte dure bien affinés, par exemple dans un risotto.

NUTRITION
Légères, hydratantes, sources de fibres et d’oligoéléments, diurétiques, détoxifiantes et reminéralisantes, les asperges des sables des Landes ont tout bon !

CONSEILS CONSO
• Saison : fin février à juin.
• Achat : talon blanc, couleur nacrée, tige ferme et cassante.
• Conservation : de 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans leur emballage ou dans un torchon légèrement humide pour celles achetées en vrac.
• Préparation : épluchage avec un couteau économe, en partant de 3-4 cm de la pointe vers le talon.
• Cuisson : 15 à 20 minutes à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée. Une fois que les asperges sont cuites, éviter la réfrigération pour préserver leur texture et leur saveur.

CHIFFRES CLÉS
• 1er légume primeur du printemps.
• Landes : 1er département producteur d’asperges blanches en France.
• 25 calories pour 100 grammes.

Qualité Landes est une association chargée de promouvoir
les fleurons de l'agriculture des Landes sous signes officiels de qualité
www.qualitelandes.com/asperge-des-sables-landes

© Qualité Landes | Recette : © Alexandre Suergiu
Crédits Photos : © J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes /
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