Velouté de carottes au Brillat-Savarin

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 30 Minutes

► 500 g de carottes
► 1 petit fenouil
► 1 oignon
► 20 g de beurre
► 80 cl de bouillon de légumes
► 80 g de Brillat-Savarin + 20 g pour le dressage
► Sel
► Poivre
► Coriandre fraîche

①• Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en morceaux. Lavez et coupez le fenouil.

②• Épluchez et détaillez l’oignon.

③• Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis faites suer l’oignon, ajoutez les carottes et le fenouil.

④• Versez le bouillon de légumes, salez et poivrez.

⑤• Faites cuire environ 30 minutes. Ajoutez le Brillat-Savarin coupé en morceaux puis mixez le tout. Le velouté doit être bien lisse.

⑥• Rectifiez l’assaisonnement.

Pour servir, versez le velouté dans de petits bols. Ajoutez quelques petits morceaux de Brillat-Savarin et un peu de coriandre ciselée au centre, faites un tour de moulin à poivre.

Fraîcheur, Onctuosité, Raffinement

Portrait
Le Brillat-Savarin est un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fabriqué avec du lait de vache enrichi de crème de lait de vache.
Sa première mise en marché intervient au plus tôt 3 jours après la mise en fabrication. Lorsqu’il est vendu avec le qualificatif « affiné », le Brillat-Savarin est âgé d’au moins 5 jours pour les petits formats. Ce délai est de 8 jours pour les grands formats. Il présente alors une croûte veloutée (« fleurie »).

Le Brillat-Savarin a une forme cylindrique, à talon (côté) droit ou légèrement convexe. Il peut se présenter en deux formats.
Pour les petits formats, son diamètre est de 60 à 100 mm, son épaisseur de 30 à 60 mm, et son poids est compris entre 100 et 250 g.
Pour les grands formats, son diamètre est de 110 à 140 mm, son épaisseur de 40 à 70 mm, et son poids est au minimum de 500 g.

Il faut 2,4 litres de lait enrichi en crème pour un Brillat-Savarin de 500 g.
Sa matière grasse mesurée sur l’extrait sec est supérieure ou égale à 72 %.
Son taux de sel est inférieur à 2 %.

Le lait destiné à la fabrication du Brillat-Savarin est du lait entier de vache, collecté dans un délai maximum de 2 jours à compter du jour de la traite la plus ancienne. Il est mis en œuvre au plus tard dans les 2 jours après réception à la fromagerie.
La crème provient exclusivement de lait de vache, obtenue par écrèmage de lait entier. L’écrémage intervient dans les 2 jours qui suivent la collecte du lait.

L’Indication Géographie Protégée (IGP) est un signe d’identification de la Communauté européenne, créé en 1992. Il vise à garantir le lien entre un produit et son terroir, notamment « la qualité, la réputation ou toute autre caractéristique pouvant être attribuée à cette origine géographique ». Les règles d’élaboration de l’IGP Brillat-Savarin sont inscrites dans un cahier des charges (disponible sur le site de l’INAO) et font l’objet de contrôles annuels.
L’Indication Géographique Protégée (IGP), accordée au Brillat-Savarin le 19 janvier 2017 est l’aboutissement de cette volonté collective de protéger et de promouvoir un savoir-faire entretenu au fil des générations.

Une filière qui honore son héritage
Au début des années 2000, les fabricants du fromage Brillat-Savarin et les organisations professionnelles du lait se mobilisent pour définir ensemble les caractéristiques propres au Brillat-Savarin. Leur volonté est de veiller à ce que le nom du produit demeure une promesse fiable aux yeux des consommateurs. Or à cette époque, on trouve sur le marché des produits qui portent le nom de Brillat-Savarin sans en avoir la qualité. Ce long travail de concertation aboutit finalement avec le concours de la FNIL et du CNIEL. Une définition du Brillat-Savarin est inscrite dans le décret « fromage » de 2007.
À la même époque, les fabricants bourguignons, forts de leur savoir-faire unique d’affinage du Brillat-Savarin, se regroupent pour les mêmes motifs. Ils fondent le « Groupement de Promotion du Brillat-Savarin Affiné de Bourgogne ». Cette marque collective est encadrée par un cahier des charges de production et des contrôles indépendants.
Des fromagers de Seine-et-Marne produisent aussi des fromages utilisant la dénomination Brillat-Savarin.
Le même réflexe de protection réunit les deux territoires historiques du Brillat-Savarin et permet de hausser les exigences qualitatives sur l’ensemble de la zone de production. Leur initiative est appréciée par les distributeurs et les consommateurs. L’étape suivante voit la réunification de tous les professionnels, dans les deux régions, pour une démarche plus ambitieuse encore. En 2013, la filière toute entière se met au travail (un travail patient et ardu) pour l’élaboration d’un cahier des charges visant à l’obtention d’une reconnaissance en Indication Géographique Protégée. Reconnaissance qui est effective depuis le 19 janvier 2017.

Chiffres clés Données 2015
• Un peu plus de 20 millions de litres de lait sont destinés à la fabrication, soit environ 2 700 vaches laitières concernées
• 9 fabricants dont 2 affineurs
• 1 400 tonnes de production totale annuelle en moyenne
• Environ 80 % de fromage affiné
• Environ 30 % de la production exportée vers l’Allemagne, la Belgique, l’Angleterre et l’Amérique du Nord

Tout savoir sur le Fromage Brillat-Savarin !
www.fromage-brillat-savarin.fr

© Fromage Brillat-Savarin IGP | Recette : © Valérie Szewczyk – fromage-brillat-savarin.fr
Photos : © Valérie Szewczyk / Image & Associés
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