Selle d’agneau au foin cuite en croûte d’argile et jus acidulé au tamarin

© Stéphane Pitré – Restaurant Louis

https://www.avosassiettes.fr/img/nombre_couverts.gifProportions pour 6 Personnes https://www.avosassiettes.fr/img/duree_preparation.gifTemps de Préparation 20 Minutes
 https://www.avosassiettes.fr/img/temps_cuisson.gifTemps de Cuisson 40 Minutes

 

Une recette du chef Stéphane Pitré Restaurant Louis à Paris

https://www.avosassiettes.fr/img/ingredients.jpg

► 1 selle d’agneau
► 2 kg (pain d’argile)
► 15 cl de jus d’agneau
► 100 g de foin
► 5 g de thé fumé (Lapsang Souchong)
► 12 mini carottes noires
► 2 gousses de tamarin

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①• Lavez les carottes et posez les dans une papillote de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive et le thé fumé, salez légèrement, refermez la papillote et faites cuire pendant 20 min à 190°C (Th.6-7).

②• Décortiquez le tamarin de sa gousse et laissez infuser la pâte de tamarin dans le jus d’agneau. Portez à ébullition et conservez de côté.

③• Désossez la selle d’agneau. Assaisonnez la viande et marquez la sur toutes ses faces. Déposez le foin entre les deux filets et ficelez la selle.

④• Étalez l’argile à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et déposez y l’agneau. Puis refermez l’argile.

⑤• Faites cuire l’argile 20 min au four à 170°C (Th.5-6)  et laissez reposer pendant 15 min.

⑥• Passez le jus au chinois étamine.

Dressage : Cassez l’argile et sortez l’agneau.
Taillez 6 tranches et posez les dans l’assiette et accompagnez les des carottes avec un peu de jus de tamarin.

 

Stéphane Pitré – Restaurant Louis – Toute une histoire
Ce jeune breton s’est passionné dès l’âge de 12 ans pour la cuisine. Toujours la même histoire, une mère qui sait cuisiner et qui prend le temps de préparer les repas pour la famille…

Après un apprentissage au cœur de la forêt de Brocéliande et quelques saisons sur la côte atlantique, Stéphane décide de quitter ses terres pour Londres, il a 22 ans.

L’Estaminet d’abord, restaurant bourgeois de Covent Garden puis la Martinique pour « tâter » un peu d’exotisme, le Ritz sous les ordres de John Williams où il grimpe l’échelle de la hiérarchie du dur métier comme junior sous Chef !

En 2005 Stéphane revient sur ses terres et prend, à Paris, sa première place de chef au restaurant « chez Cécile » où il reçoit sa première distinction, un bib gourmand au guide Michelin !

En 2008, c’est au coté d’Alain Senderens, grand chef de la place de la Madeleine 2 étoiles au guide Michelin qu’il ferme la boucle. Sous chef de Jérôme Banctel il se perfectionne à une cuisine inventive qui respecte les fondamentaux.  

Entre 2011 et 2015 l’ancre est posée avec brio dans les cuisines du Metropolitan, la carte qu’il a créée reflète toute sa sensibilité et créativité qu’il mêle à ses racines : une cuisine française haute en couleur. Il travaille avec netteté et justesse, ni plus ni moins, du grand art !
 
En septembre 2014, Stéphane est lauréat de la dotation Gault & Millau pour les jeunes talents, le « coup de pouce » qui va l’aider à ouvrir son premier restaurant à Paris, rue de la Victoire : Louis.

Restaurant LOUIS
23, rue de la Victoire
75009 PARIS / Tel : 01 55 07 86 52

© Philippe Martineau


Restaurant Louis – Stéphane Pitré
www.louis.paris

© Restaurant Louis | Recette : © Stéphane Pitré
Crédits Photos : © Stéphane Pitré / Philippe Martineau
Tous droits de reproduction réservés

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