Sandre, duxelles de champignons de Paris et coques, bouillon de Shiitakés aux agrumes

Une recette réalisée par le chef Nicolas Guiet
Restaurant l’U.Ni à Nantes (44)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 4 h 20 Minutes

► 4 pavés de sandre de 150 g chacun
► 400 g de champignons de Paris
► 1 oignon
► 1/2 carotte
► 1 vert de poireau
► 15 g de feuillantine
► 200 g de shiitakés « bouton »
► 1 pomme de terre moyenne
► 1 orange
► 1 pamplemousse
► 1 citron vert
► 1 pincée de piment d’Espelette
► 20 coques
► 10 cl de *vin blanc
► 10 g de beurre
► Poivre du moulin
► Sel

1• Plonger les shiitakés dans un grand volume d’eau avec un oignon, une demi-carotte, un petit vert de poireau et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Cuire pendant 4 heures à faible ébullition et à couvert.

2• Éplucher la pomme de terre. Tailler 4 feuilles de pomme de terre avec la mandoline à légumes japonaise. Rincer chaque feuille puis les pocher 30 secondes. Refroidir en cellule.

3• Réaliser une duxelles sèche de champignons de Paris, la terminer avec la feuillantine. Mélanger et poivrer fortement.

4• Après avoir mis les coques à dégorger, les ouvrir dans une poêle avec le vin blanc, une noix de beurre et du poivre. Les retirer dès que les coquilles s’entrouvrent. Les décoquiller et réserver.

5• Mélanger la duxelles avec les coques égouttées. Rectifier l’assaisonnement.

6• Enrouler dans la feuille de pomme de terre la duxelles de champignons et les coques de façon à obtenir des cylindres puis les déposer sur une assiette. Filmer.

7• Assaisonner les morceaux de sandre et les envelopper dans une papillote de papier film.

8• Déposer au four les papillotes de sandre et les rouleaux de duxelles pendant 20 minutes à 68°C.

9• Pendant ce temps, tailler les shiitakés en deux. Zester les trois agrumes. Mélanger les shiitakés aux zestes des agrumes et ajouter le jus de cuisson des shiitakés. Assaisonner, relever avec une pincée de piment d’Espelette puis chauffer à feu vif.

Dresser en déposant le poisson au centre de l’assiette. Disposer le cylindre de duxelles dessus. Au sommet, ajouter 3 fines lamelles de carottes de couleur assaisonnées au citron vert. Enfin, dans le fond de l’assiette, déposer les shiitakés et recouvrir de jus bouillant.

Mon petit Plus : On peut ajouter une touche végétale et croquante en intégrant des petits pois et quelques dés d’asperges vertes cuits al dente.

Accord mets/*vin : AOC Saint-Peray 2010 servi à 12°C

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

Jeune Talent Gault & Millau 2013, Nicolas Guiet est la révélation culinaire nantaise depuis l’ouverture de son restaurant, l’U.Ni en octobre 2011. Passionné par les légumes depuis sa plus tendre enfance, il les place  au centre de ses créations. Dans sa cuisine, c’est le végétal qui donne le La. Le chef pousse la démarche jusqu’à faire évoluer la composition d’un plat en fonction du degré de maturité des légumes (selon la période de récolte). Une cuisine en permanente évolution qui contribue au succès de son restaurant.

Vous êtes connu pour être un adepte des fruits et des légumes, et cet attachement ne date pas d’hier.
Enfant, je me souviens avoir passé des journées dans le potager familial. Mon grand-père Léon en possédait un et mon père, Yves, également. Nous avions 300 à 400 m2 de plantations classiques : carotte, betterave, céleri boule, radis, poireau, pomme de terre que l’on cultivait pour notre consommation quotidienne. J’ai planté, récolté, goûté, savouré les fruits et les légumes à la source ; ils sont désormais au cœur de ma cuisine.

Le bouillon de légumes que vous servez en amuse-bouche est aussi un souvenir d’enfance ?
Mes parents m’ont fait goûter les légumes sous toutes leurs formes : en purée, en poêlée, sautés au beurre et très souvent en bouillons. Quand je me suis installé, je suis parti de cette base mais j’ai travaillé essentiellement les fanes et les pluches. En goûtant mon bouillon, vous savez quels légumes vous allez déguster pendant le repas.

Pour quelle raison la rencontre avec votre maraîcher a été capitale ?
Lorsque l’on m’a présenté Olivier Durand, maraîcher aux Sorinières, il ne travaillait pas avec les chefs. Il m’a dit « Je viens manger chez toi. Si c’est à la hauteur de ma production, je te fournis ». Ce fut le cas, mais il m’a fallu prendre en compte le fait que ce n’est pas le chef qui impose et le maraîcher qui dispose mais l’inverse. Le lundi, je reçois un e-mail avec la liste des produits disponibles et le mercredi après-midi, je passe les chercher. J’en profite pour les goûter. Cela me permet de réfléchir pendant la semaine à de nouvelles associations.

Quelle a été votre plus grande découverte à ses côtés ?
Outre la diversité proposée, ce qui m’a étonné – alors que je croyais bien connaître les fruits et les légumes – c’est l’évolution du goût d’un même produit à quelques jours d’intervalle. Cela peut changer complètement une assiette. Si vous prenez les navets de Milan, les premiers récoltés sont plutôt doux mais quelques jours plus tard leur saveur se renforce, ils deviennent plus « piquants ». Cela peut vous obliger à revoir un  plat car la confrontation des saveurs peut ne plus fonctionner. C’est passionnant d’être à l’écoute de la nature et de s’y adapter.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »

Restaurant l’U.Ni à Nantes par Nicolas Guiet
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© Interfel /  Recette : © Michel Portos / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel | Tous droits de reproduction réservés