mercredi 19 septembre 2018 - 22:30
 
 
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Les Restos du Cœur

Rougets Poêlés au Sel de Camargue, Fenouils Fondants et Croquants aux Agrumes, Curcuma et Coriandre

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

 

► 8 rougets d’environ 300 g
► 300 g de gros sel cristaux bruts de Camargue
► 5 bulbes de fenouil moyen
► 2 oranges
► 2 citrons
► 100 g de curcuma
► 1 cuillère à café de graines de coriandre
► 1 botte de coriandre fraiche
► Huile d’olive
► Sel moulu de Camargue
► Fleur de Sel de Camargue
► Poivre du moulin

1• A l’aide d’un économe, prélever le zeste d’une orange et d’un citron, puis réserver. Laver et tailler en 6 quatre bulbes de fenouil et en réserver un entier pour les copeaux. Peler les oranges à vif et en retirer les segments, puis réserver. Laver, éplucher et râper finement les bulbes de curcuma frais, puis réserver. Presser le jus d’un citron. Dans une cocotte, faire revenir sans coloration les quartiers de fenouil. Ajouter ensuite les graines de coriandre, le curcuma râpé et les zestes d’agrumes.
Cuire doucement à couvert 10 min, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. à l’aide d’une mandoline, tailler en lamelles fines le fenouil cru. Assaisonner les segments d’orange et les feuilles de coriandre fraîche équeutées et lavées.

2• Écailler et vider les rougets. Dans une poêle en fonte, verser toute la quantité de gros sel cristaux bruts de Camargue. Y ajouter une cuillère à soupe d’eau, et mettre la poêle à feu vif. Une fois l’eau évaporée, déposer les rougets entiers sur le gros sel brut. Laisser cuire 3 à 4 min de chaque côté.

Au moment de servir, dresser les quartiers de fenouil cuit avec les fines lamelles de fenouil cru, les segments d’orange et les feuilles de coriandre fraîche. Enfin, disposer les rougets sur le dessus et parsemer de Fleur de Sel.

 

L’Astuce du Chef : « La cuisson des rougets sur le gros sel cristaux bruts de Camargue offre une chair exceptionnellement tendre mais également assaisonnée en profondeur.
Une fois cuit, ce gros sel brut peut se réutiliser deux à trois fois. »

 

Le Chef Armand ARNAL intèrprète le Sel de Carmargue

Ambassadeur incontournable de la cuisine méditerranéenne, Armand Arnal, le jeune Chef étoilé de La Chassagnette s’est inspiré du sel Le Saunier de Camargue pour créer des recettes uniques. Quatre de ces mets délicats, où le sel de Camargue exprime à la fois force et douceur, fondant et croquant, sont proposés en exclusivité. découvrez des recettes gourmandes aux couleurs du Sud.

Pour rejoindre La Chassagnette, depuis Arles, il faut s’enfoncer au cœur de la nature camarguaise. Respectueux et passionné de cette terre généreuse et gorgée de soleil, le Chef y cultive son potager. Autour de ses légumes et aromates du jardin, il créé une cuisine sincère et raffinée. Au rythme des saisons, avec talent et guidé par son inspiration, il se renouvelle sans cesse, ce qui lui vaut la consécration d’une étoile au Guide Michelin en 2009, à la veille de ses 30 ans.

Attaché à une cuisine Bio et locavore, Armand Arnal se fournit essentiellement dans un rayon de 60 kilomètres, dans le respect des rythmes naturels de la région. Le sel de Camargue s’inscrit naturellement comme ingrédient emblématique de sa cuisine, et la Fleur de Sel de Camargue, servie sur table, accompagne idéalement sa carte. Parsemés de Fleur de Sel au moment du service, ses plats révèlent des saveurs authentiques et subtiles.

© Le Saunier de Camargue – Une recette du Chef Armand Arnal pour les sels Le Saunier de Camargue
Crédit Photo : Emilie Ballif – Tous droits de reproduction réservés

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