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Accueil / Recettes par Thème / Cuisine du Monde / Pintade flambée au rhum
Les Restos du Cœur

Pintade flambée au rhum

Crédit Photo : © CIP/Phileas/Hugo Gayrard

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 55 Minutes

 

La pintade se décline pour tous les goûts : au four, à la vapeur, au wok, en papillotes, à la plancha, en poêlées ou au barbecue. Entière ou découpée, fraîche ou congelée, elle convient à tous !

► 1 pintade
► 130 g de beurre
► 1 dl de rhum
► Sel, poivre
► 3 échalotes
► 1 feuille de laurier
► Thym
► 4 tranches de pain de mie

Farce
► 150 g de jambon
► 3 foies de volaille
► 30 g de beurre
► 100 g de mie de pain
► 2 gousses d'ail
► 3 branches de persil
► 50 g de raisins de Smyrne
► 3 cl de rhum
► 3 petits suisses
► 2 œufs
► Sel, poivre

①• Préparer la farce : faire tremper les raisins dans le rhum. Émietter la mie de pain dans une terrine. Ajouter l'ail pilé, le persil et le jambon hachés. Passer les foies de volaille dans le beurre chaud. Les couper en petits morceaux. Les travailler avec la mie de pain, le sel et le poivre, les raisins sans le rhum, les œufs battus et les petits suisses écrasés. Cette farce doit devenir homogène et ferme.

②• Remplir la pintade d'une partie de cette farce (conserver le reste). Recoudre soigneusement l'ouverture. Ficeler la volaille pour maintenir les ailes et les cuisses.
L'enduire de 60 g de beurre. Saler et poivrer largement.

③• Beurrer un plat allant au four. Garnir le fond avec les échalotes hachées, une brindille de thym et une petite feuille de laurier.

④• Déposer la pintade dessus et faire cuire 45 minutes à four chaud, 210°C (Th.7).
Arroser souvent la volaille avec le jus et, au besoin, avec un peu de bouillon et de rhum, afin qu'elle ne dessèche pas et que la farce puisse gonfler.

⑤• Pendant ce temps, griller les tranches de pain de mie. Les beurrer avec le beurre restant quand elles sont chaudes. Les couper en deux et les recouvrir du reste de farce.

⑥• Quand la pintade est cuite, déglacer le plat avec une cuillerée d'eau bouillante et deux cuillerées de rhum. Faire à nouveau dorer les canapés de pain de mie afin de cuire la farce.

⑦• Découper la pintade. Couper la farce en rondelles et dresser le tout sur un plat chaud. Garnir avec les canapés et servir le jus bouillant à part. Faire chauffer le reste de rhum.

En arroser les morceaux de pintade et flamber devant les convives.

LA FRANCE CHAMPIONNE DU MONDE DE LA PINTADE :
UNE VOLAILLE QUI INSPIRE CONFIANCE
AUX CONSOMMATEURS ET AUX RESTAURATEURS !

Inscrite au cœur d’une filière européenne d’excellence, la France est devenue championne du monde de la pintade ! Cette volaille à la chair tendre et savoureuse, au goût subtil de gibier, est en effet devenue la spécialité de l’Hexagone. Il s’agit aujourd’hui du premier pays consommateur et producteur de pintade au monde.

© Comité Interprofessionnel de la Pintade

Très appréciée des consommateurs français, la pintade attire majoritairement les moins de 55 ans, qui représentent plus de 7 consommateurs sur 10 (73%) d’après l’étude menée pour le Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP) par le Cabinet Vallemayre 1 . Et leurs bonnes raisons d’en consommer sont nombreuses : tout d’abord, ils sont 82% à dire qu’ils aiment ça, tout simplement, puis qu’ils ont envie de varier les plaisirs et de changer du poulet (61%). Ils expliquent également leur consommation par les caractéristiques gustatives et nutritionnelles singulières de la pintade : 51% évoquent son goût spécifique et 41% sa viande maigre.

Parmi les adeptes de la pintade, 72% disent même en consommer à la fois à domicile et dans les restaurants. Parmi eux, 72,5% estiment qu’ils n’en trouvent pas suffisamment à la table des Chefs. Pourtant une seconde enquête 2 montre que les professionnels de la restauration ont la même perception que leurs clients : en effet, ils accordent une large confiance à la pintade et se disent attachés à son origine.

1 Enquête quantitative menée en 2018 pour le CIP par le Cabinet Vallemayre auprès de 1 800 consommateurs de pintades en GMS.
2 Enquête qualitative CIP / Cabinet Vallemayre menée en 2018 auprès de 119 personnes en charge des achats au sein d’établissements de restauration.

LE PLUS HAUT SCORE DE CONFIANCE DE TOUTES LES VOLAILLES !
La pintade inspire une large confiance aux consommateurs comme aux restaurateurs. 78% des consommateurs interrogés disent en effet faire confiance à la pintade, qui obtient le plus haut score de toutes les volailles. Les restaurateurs partagent largement cet avis : ils sont 79% à accorder leur confiance à la filière de production et de transformation de la pintade.

Pour ces professionnels, l’éleveur est l’acteur le mieux placé de la filière pour garantir la qualité de la pintade : il est cité par plus de 9 restaurateurs sur 10 (91%), loin devant l’artisan boucher (29%) et le fournisseur (22%). Une opinion qui se traduit dans les faits, puisque la majorité des restaurateurs interrogés (32%) achètent leurs pintades en circuit court, directement auprès des producteurs, davantage qu’auprès des artisans bouchers (22%), des grossistes en volailles (20%) ou des distributeurs (18%).

Du côté des consommateurs, l’éleveur arrive également en tête des facteurs de confiance. Ils sont 70% à estimer qu’il est en mesure de garantir la qualité de la pintade, devant les signes de qualité et de certification (IGP, AOP, Certification…), cités par 37% d’entre eux, ou encore les petits commerçants indépendants (27%).

© Comité Interprofessionnel de la Pintade

L’ORIGINE FRANCE : PREMIER CRITÈRE DE CHOIX
Pour choisir une pintade en magasin, les consommateurs se fient avant tout à son origine France pour 51% d’entre eux. En 2ème position, ils appuient leur décision sur la présence d’un signe de qualité (IGP, AOP, Label Rouge, …).

Les restaurateurs appliquent le même raisonnement. Ainsi, 49% des professionnels de la restauration confient qu’une origine non française de la pintade pourrait les empêcher d’en acheter. Ce critère arrive en première position des raisons susceptibles de les empêcher d’acheter de la pintade, devant l’aspect du produit au moment de l’achat (calibre et / ou qualité des morceaux), cité par 33% d’entre eux ou sa transformation par un industriel (30%).

© Comité Interprofessionnel de la Pintade

LA PINTADE : TRADITION, FÊTE ET PLAISIR AU MENU
Parmi les Français consommant de la pintade à la fois à domicile et en restauration, 76% privilégient les restaurants traditionnels pour la savourer, devant les restaurants gastronomiques (23 %) ou encore les bistrots et restaurants de quartiers (17%).

Pour ces amateurs de pintade cuisinée par les Chefs, cette volaille est largement synonyme de fête et de plaisir. En effet, 57% disent en consommer au restaurant à l’occasion de repas festifs, que ce soit en famille ou entre amis pour Noël ou des événements spéciaux. À 52%, les adeptes de la pintade dans les restaurants associent également sa dégustation à une repas plaisir

LA PINTADE À LA CARTE : UNE PRÉPARATION TRADITIONNELLE
En adéquation avec les attentes des clients amateurs de pintade, les Chefs préparent majoritairement cette volaille de façon traditionnelle.
Tout d’abord, les ¾ des Chefs interrogés choisissent de s’approvisionner en pintade entière, loin devant les suprêmes (41%), cuisses (19%) ou filets (13%).

Quand il s’agit de la cuisiner, les Chefs privilégient les méthodes classiques. 51% des restaurateurs interrogés préparent ainsi la pintade au four, nature et rôtie. Ils sont ensuite plus d’⅓ (34%) à la cuire sous vide et 27% à la préparer en sauteuse ou en cocotte.

Parole de Chef
Le Chef étoilé Nicolas Conraux (Restaurant La Butte, à Plouider dans le Finistère) souligne : « La pintade est une volaille facile à préparer, polyvalente et qui se cuisine de manières très différentes (four, barbecue, cocotte, wok, poêle, grill, etc.). C’est une volaille tendre, juteuse, qui a du goût et très intéressante d’un point de vue nutritionnel. La pintade est l’une des viandes les plus légères qui soit. Particulièrement riche en protéines, elle est surtout équilibrée en bons acides gras. »

À propos du CIP
Créé en 1997, le Comité Interprofessionnel de la Pintade (CIP) est le comité de la pintade française. Le CIP est membre de l’interprofession nationale des volailles de chair (ANVOL), reconnue par les pouvoirs publics. Le CIP regroupe 1 000 éleveurs, 30 abattoirs, les accouveurs et les sélectionneurs, les fabricants d’aliments et la distribution alimentaire (Grandes surfaces alimentaires et Intermédiaires de commerces). Son principal objectif est de (re) dynamiser la filière française de la pintade et de veiller à la qualité du produit tout en développant « le goût du bon ».

Campagne réalisée avec l’aide de l’Union Européenne


www.lapintade.eu/fr

© CIP | Crédits Photos : © CIP/Phileas/Hugo Gayrard
Tous droits de reproduction réservés

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