Piccata de veau au chorizo

8 septembre 2016

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 500 g d'escalope de veau
► 100 g de chorizo
► 3 oignons
► 1 cuil. à café de sucre roux
► 15 olives noires
► 15 cl de vin de vin blanc
► 10 cl de jus de veau
► 45 g de beurre demi-sel
► sel fin
► poivre noir du moulin

①• Aplatir les escalopes de veau. Les couper en fines tranches.

②• Éplucher et ciseler les oignons.

③• Émincer le chorizo.

④• Saisir les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec 30 g de beurre.

⑤• Laisser cuire pendant environ 3 minutes sur chaque face, assaisonner, puis réserver.

⑥• Dégraisser la poêle, puis faire fondre 15 g de beurre, y faire sauter les oignons ciselés quelques instants avec quelques pincées de sucre, puis déglacer avec le jus de veau et le vin blanc. Laisser réduire jusqu'à caramélisation, ajuster l'assaisonnement.

⑦• Ajouter les olives et le chorizo. Laisser cuire pendant 2 minutes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir ce plat accompagné d'une ratatouille ou de pâtes fraîches.

B.A.BA DU CHEF
– Servir ce plat accompagné d'une ratatouille ou de pâtes fraîches.
– Vous pouvez compléter ce plat d'une compotée de tomates fraîches.
– Pour aplatir vos escalopes de veau : enveloppez-les de film alimentaire ou disposez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (on peut ainsi augmenter la surface de l'escalope d'un tiers voire du double).
– Apprêt d'origine italienne, le piccata est une petite escalope de veau ronde généralement préparée au marsala ou au citron.

EN SAVOIR PLUS…
Le veau est une viande maigre qui contient donc peu de matières grasses ! Les différentes qualités de veau sont définies entre autre par l'alimentation de l'animal. Poëlé ou rôti chaque morceau du veau est un régal pour les papilles ! Amateurs d'abats, vous ne serez pas déçus ! Ceux du veau sont les plus appréciés : ris, foie, rognons, amourettes, etc… sans oublier, la cervelle, la langue, la tête et les pieds !

CÔTÉ CAVE
Le chorizo et les olives sont là pour donner une touche méditerranéenne à ce plat qui anticipe les chaleurs des prochains mois.
Malgré leur origine commune et la puissance que dégagent ces deux ingrédients, ils s'opposent gustativement : l'un apporte chaleur et tonus au plat alors que l'autre joue sur la maturité aromatique et une texture moelleuse et grasse. On peut choisir de rester dans la tonalité estivale de la préparation en prenant un rosé, mais il faudra qu'il soit riche et tout en rondeur comme sait l'être un Bandol. En rouge, un Collioure saura à la fois valoriser l'apport chaleureux du chorizo et, par ses senteurs de garrigue et de tapenade, les notes aromatiques des olives noires.
Idées de prix :
– Bandol rosé 7 à 14€
– Collioure 6 à 15€
M. Chassin

Cercles Culinaires de France

Les loisirs culinaires ont le vent en poupe ! Depuis 1994, les Cercles Culinaires de France anticipent ce mouvement avec des cours de cuisine pour tous.

Mieux manger, partager et se cultiver … Cuisiner, c'est le bonheur ! Et c'est tout simple : il faut juste comprendre le "pourquoi" des choses et maîtriser quelques techniques de base, mais avec un vrai cuisinier pédagogue pour vous l'expliquer. Et puis, c'est sympa de se retrouver à plusieurs : on échange ses "trucs", on discute, on rit … et on repart chez soi avec tout un stock d'idées recettes et l'envie de les partager, au grand bonheur des amis et de la famille !

Des cours de cuisine partout en France
En 1994, la Collective des Produits Laitiers a créé le Cercle Culinaire de Rennes pour transmettre son savoir culinaire auprès du grand public. Depuis 1997, des écoles hôtelières partenaires constituent le réseau Cercles Culinaires de France et dispensent dans leur ville, des cours de cuisine accessibles à tous. Aujourd'hui on compte 53 Cercles Culinaires sur l'ensemble du territoire.
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