Pavé de bar à l’orange sanguine, écrasé de pommes de terre aux herbes fraîches

15 juin 2018

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Une recette simplissime, pour un poisson tendre et savoureux !

Pour la purée
► 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
► 15 g de gros sel
► 5 cl de lait demi-écrémé
► 5 cl d’huile d’olive
► 6 pincées de sel fin
► 6 tours de moulin à poivre
► 1 botte de ciboulette
► ½ botte de persil

Pour le poisson
► 6 pavés de bar
► 3 cl d’huile d’olive
► 25 cl de vin blanc
► 2 oranges sanguines
► 1 citron vert
► 4 pincées de sel
► 4 tours de moulin à poivre
► 6 pincées de piment d’Espelette

①• Pour l’écrasé de pomme de terre
– Ciselez les herbes fraîches.
– Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et rincez-les.
– Faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l’ébullition (départ eau froide).
– Vérifiez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.
– Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet.
– Ajoutez le lait pour détendre l’écrasé, puis l’huile d’olive, ajoutez les herbes fraîches et assaisonnez de sel et de poivre.

②• Pour le poisson
– Préchauffez le four à 200°C (Th.6-7).
– Pressez le jus des oranges et zestez le citron vert.
– Assaisonnez les pavés de sel et, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorez les côté peau, environ 2 minutes.
– Débarrassez-les ensuite dans un plat à four et enfournez-les pour environ 8 minutes.
– Gardez la poêle de cuisson et, sur feu moyen, versez le vin blanc en décollant les sucs de cuisson.
– Faites réduire de moitié le liquide puis incorporez le jus d’orange sanguine et les zestes de citron vert.
– Faites cuire environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissie. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
– Dressez la purée dans un emporte-pièce et déposez le pavé dessus.

Assaisonnez-le de piment d’Espelette et nappez de sauce à l’orange sanguine.

Astuce du chef : vous pouvez ajouter quelques dés d’orange sanguine et un trait de miel dans la sauce elle sera plus sirupeuse.

LE BAR

Apprécié pour sa chair fine et ferme, ce poisson d’aquaculture de nos régions se cuisine principalement entier, en papillote, au four, au gril ou encore au barbecue.
Présentant peu d’arêtes, il est idéal pour les enfants ! Quand arrivent les beaux jours, sa chair blanche se laisse déguster crue, revisitée en toute légèreté en tartare comme en carpaccio.

Des engagements de qualité
« Bien élevés pour le meilleur du goût »
Nés du travail rigoureux et respectueux des pisciculteurs, les poissons élevés dans le respect de la “Charte Qualité – Aquaculture de nos régions®” garantissent une alimentation équilibrée, une traçabilité totale, une fraîcheur maximale, de bonnes pratiques d’élevage garantissant le bien-être du poisson, des poissons inscrits au cœur d’une démarche de développement durable, le tout contrôlé par un organisme indépendant.

Petite et grande cuisine des poissons d'aquaculture de nos régions !
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