Mosaïque aux couteaux
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
► 24 couteaux
► 1 demi mangue mûre
► 100 g de petits pois
► 5 brins de ciboulette
► 2 cuillères à café de vinaigre balsamique blanc
► 5 cuillères à café d'huile d'olive
► 1 pincée de fleur de sel
①• Laver et égoutter les couteaux. Chauffer une poêle sur le feu, poser les couteaux à sec et les retirer du feu dès qu'ils "baillent".
②• Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée et, dès qu'ils sont cuits, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
③• Peler la mangue, la couper en morceaux de la taille d'un petit pois.
Ciseler très finement la ciboulette et réaliser la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, le poivre, l'huile et la ciboulette.
④• Ouvrir les couteaux refroidis en s’aidant de la pointe d'un petit couteau tranchant. Eliminer la base du couteau puis tailler le corps en dés de la taille d'un petit pois.
⑤• Laver et séchez les coquilles, puis ranger en alternant dés de couteau, mangue et petits pois sur toute la longueur de la coquille.
Assaisonner de vinaigrette et poser quelques grains de fleur de sel.
Couteau
Le couteau de mer est un mollusque à coquille (comme l’huître, la moule…) de 12 cm de long. D’un côté de la coquille se trouve une tête minuscule et de l’autre un pied puissant pour creuser le sable. Tous ceux qui ont pratiqué la pêche à pied se souviennent de la difficulté pour l’attraper.
Saison de janvier à décembre
Choix
Sur les étals, la coquille formée de deux parties droites doit être fermée, masquant la chair du coquillage. Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d'une fraîcheur incontestable.
Dégustation
Comme le couteau vit enfoui dans le sable, il faut majorer le temps de la recette de 2 h minimum. Afin de faire dégorger les couteaux dans de l’eau de préférence très salée (20 à 30 g par litre), sans oublier de la changer régulièrement.
Conservation
Immergés dans de l’eau, on peut conserver les couteaux 12 h. Pour les garder plus longtemps, réservez-les au réfrigérateur dans un linge humide, sans dépasser 10 h. La congélation est possible car la chair décongelée reste ferme.
Le Plus Pavillon France
Le poissonnier peut, à votre demande, enlever la poche noire de l’intestin pleine de sable. Une coquille un peu desséchée au lieu d’être brillante n’altère en rien la fraîcheur de la chair.
Le saviez-vous
Il est parfois appelé rasoir à cause de sa forme, parfaite imitation du coupe-chou.
De la mer à l'assiette
Il se pêche les jours de grandes marées lorsque l’eau est la plus éloignée du rivage, on le repère alors grâce aux petits trous en forme de huit qui se forment à la surface du sable. Il peut s’enfoncer dans la vase jusqu’à 50 cm de profondeur.
Pric moyen au kilo
de 13.90 à 26.50 euros/kg
À propos de PAVILLON FRANCE
Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.
Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.
Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.
Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !
Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.
Pour en savoir plus…
Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.
PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.
Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !
Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française
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