La raclette fusion

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Recette de Valentin Neraudeau pour la Milk Factory

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
  Temps de Cuisson 30 Minutes

 

► 800 g de fourme d’Ambert
► 300 g de rattes
► 300 g de beurre
► 1 tête de brocoli
► 4 cuillères à soupe de ketchup
► 2 betteraves cuites
► 1 carotte
► 1 botte de céleri branche
► 1 ananas frais coupé en morceaux
► 1 oignon doux
► 30 g de pousses de bambou

Pour la sauce
► 125 g de sucre roux
► 2 cuillères à soupe de fécule
► 12,5 cl de vinaigre de vin
► 25 cl de jus d’ananas
► 2 gousses d’ail
► 2 cuillères à soupe de sauce soja

①• Faites confire les rattes dans les 300 g de beurre doux clarifié, environ 25 mn à feu doux, puis égouttez-les en fin de cuisson afin d’enlever le maximum de matière grasse. Découpez la tête de brocoli en petite sommités, les betteraves en petits cubes, la carotte en petits bâtonnets, la botte de céleri en biseau et les pousses de bambou en lanières. Émincez l’oignon finement. Découpez l’ananas en petits cubes. Faites revenir tous les légumes dans un wok à feu vif pendant quelques minutes puis retirez-les avec une écumoire et réservez.

②• Mélangez le sucre roux, la fécule et les gousses d’ail pressées. Ajoutez le vinaigre, le jus d’ananas et le ketchup. Mélangez bien puis versez le tout dans votre wok encore chaud. Portez à ébullition en remuant sans arrêt puis poursuivez la cuisson encore 1 mn.

③• Remettez les légumes dans la sauce et mélangez. Poursuivez la cuisson encore 2 mn, les légumes doivent rester croquants. Ajoutez deux cuillères à soupe de sauce soja.

Dans le poêlon, disposez les pommes de terre confites, les légumes et terminez par une jolie tranche de fourme d’Ambert.

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MILK FACTORY, GALERIE DE LA COLLECTIVE DES PRODUITS LAITIERS
Mélant art culinaire et expressions plastiques contemporaines, la Milk Factory est imaginée comme un laboratoire d'idées permettant la confrontation de disciplines et de regards. La Milk Factory positionne art et design comme vecteur de modernité, de développement et d'innovation. Elle invite artistes, designers, chefs, chercheurs de tous horizons à travailler ensemble autour de projets liés aux produits  laitiers, à l'alimentation  d'aujourd'hui et de demain.


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© Milk Factory | Photographies : © Nathalie Carnet | Stylisme : © Garlone Bardel
Recette : © Valentin Neraudeau | Tous droits de reproduction réservés

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