Gravelax de saumon aux agrumes, sauce St Môret® à l’aneth et blinis de pommes de terre

Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 45 minutes
 Temps de Cuisson 40 Minutes Réfrigération 4 Heures

Pour le gravelax de saumon
► 800 g de cœur de saumon épais avec peau
► 100 g de gros sel de mer gris
► 10 g de sucre
► 1 cuil. à café de poivre noir écrasé
► 1 cuil. à soupe de coriandre écrasée (herbes ou graines ?)
► ½ botte d’aneth
► 1 citron jaune
► 1 citron vert

Pour les blinis de pomme de terre
► 375 g de chair de pomme de terre type Bintje (500g brut)
► 45 g de farine
► 2 œufs
► 1 cuil. à soupe de St Môret®
► 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
► Sel et poivre
► Un peu d’huile d’arachide (pour la cuisson)

Pour la sauce au St Môret® à l’aneth
► 150 g de St Môret®
► 1 cuil. à soupe de crème fraiche
► 2 cuil. à soupe de câpres hachées
► 1 cuil. à soupe d’oignons hachés
► 1 cuil. à soupe de cornichons hachés finement
► 2 cuil. à soupe d’aneth haché
► Sel et poivre

①• Pour le gravelax de saumon
Retirez les arrêtes du saumon à l’aide d’une pince à épiler. Dans un blinder, mixez le gros sel avec la demi-botte d’aneth, le sucre, le poivre noir, la coriandre et le citron jaune haché avec la peau.  Recouvrez uniformément avec la préparation la chair du saumon, filmez-le à l’aide de papier cellophane et laissez mariner 4h au frais.  Rincez le saumon sous l’eau et laissez le sécher sur un linge au frais. Taillez des tranches fines et disposez-les sur des assiettes. Ajoutez un peu de coriandre et des zestes de citron vert.

②• Pour les blinis de pomme de terre
Faites cuire les pommes de terre à l’eau, épluchez-les et récupérez 375g net de chair. Passez-la au moulin puis ajoutez la farine. Mélangez bien et ajoutez les œufs, le St Môret® et la ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement. Chauffez une poêle antiadhésive et mettez-y un peu d’huile d’arachide. Déposez-y des petits tas de préparation de pomme de terre (environ une demi-cuillère à soupe) et faites cuire 5 min de chaque côté à feu doux.

③• Pour la sauce au St Môret® à l’aneth
Mélangez tous les ingrédients et servir la sauce à part.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

A l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59
chateau-hotel-perigord.com

La Barquette St Môret® 150 g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé : 1.99€

La Barquette Familiale St Môret® 320 g
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 17.8 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé : 3.19€

Les Portions St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 8.3 g, Glucides : 3 g, Lipides : 17.5 g
Valeur énergétique : 207 kcal

Prix de vente conseillé : 2.30€

Le Moulé St Môret®
Ingrédients : Lait et crème pasteurisés, Protéines du lait, Sel fin
Qualités nutritionnelles : Protéines : 7 g, Glucides : 3.5 g, Lipides : 36.5 g
Valeur énergétique : 371 kcal

Prix de vente conseillé : 2.09€

St Môret® ravit ses adeptes depuis des générations par son goût primeur, frais, fondant et si gourmand. Sa recette à base de lait et sa petite pointe de sel font de cette spécialité fromagère une star de la gourmande simplicité.

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© St Môret® | Crédits Photos : © Caroline Faccioli / St Môret®
Recette : © Cyril Haberland | Tous droits de reproduction réservés