Crème de petits pois à la coriandre et au citron vert

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

 

► 1 kg de petits pois non écossés (ou 500 g de petits pois écossés)
► 1 oignon
► 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
► 1,5 l d'eau
► 1 cube de bouillon de légumes
► 1/2 bouquet de coriandre fraîche
► 1 citron vert

1• Écosser les petits pois. Les déposer dans une passoire pour les rincer sous l’eau courante.

2• Ciseler finement l’oignon.

3• Dans une grande casserole, mettre à suer l’oignon ciselé dans un fond d’huile d’olive (sans coloration). Ajouter ensuite l’eau et le cube de bouillon de légumes.

4• Réserver 2 brins de coriandre (pour parfumer la crème de petit pois au moment de servir). Ciseler grossièrement le reste de la coriandre et la plonger dans le bouillon.

5• Porter à ébullition puis verser les petits pois. Laisser cuire 25 min.

6• Mixer soigneusement au mixeur plongeant. Laisser refroidir puis placer au frais.

7• Laver soigneusement le citron et le sécher. En prélever le zeste au zesteur (à défaut, zester à la râpe manuelle ou au couteau économe ; auquel cas, prendre soin de ne prélever que la partie verte de la peau, la partie blanche pouvant se révéler amère).

Servir la crème de petits pois bien fraîche dans des verrines puis parsemer de zestes de citron vert et de quelques pluches de coriandre fraîche.

Variante : cette crème de petits pois peut être servie chaude, agrémentée d’un nuage de crème fouettée salée.

Conseil : pour une texture plus fine, verser la crème de petits pois au travers d’un chinois (passette fine) en foulant à l’aide d’une cuillère ; elle sera ainsi plus lisse, un peu plus raffinée.

LE PETIT POIS : DOUCEUR PRINTANIÈRE

LE PETIT POIS EN BREF

• Production française en 2011 (1) : 6 200 tonnes en frais
• Bassins de production : Nord-Pas de Calais, Bretagne,
• Aquitaine, Centre et Rhône-Alpes
• Disponibilité : toute l’année (de mai à juin pour le frais)
• Pleine saison : de mai à juin
• Prix moyen en 2012 (2) : 4,17 € / kg
• Consommation en frais en 2012 (3) : 1,7 kg par ménage acheteur
• Nutrition (4) : 100 g de petits pois représentent 70,8 kcal

(1)  Source : Agreste
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3)  Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
(4)  Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

Les petits pois se cultivent dans un sol bien ameubli. Ils sont récoltés à maturité entre juillet et août, soit quatre mois après le semis. Dès que les plants atteignent une vingtaine de centimètres, les petits pois sont prêts à être récoltés. On distingue deux catégories de petits pois : les petits pois à écosser et les « mange-tout » ou « gourmands ». Les premiers ne doivent pas tarder à être cueillis car trop gros, ils risquent d’être farineux et secs. Ils doivent être écossés avant consommation. Les petits pois gourmands, quant à eux, arrivent à maturité rapidement et doivent être cueillis au début de la formation des grains. Ils se mangent entiers sans épluchage préalable.

Un peu d’histoire
Les petits pois sont appréciés et cultivés depuis l’Antiquité sur tout le pourtour méditerranéen. Ils ont été apportés d’Italie en France par Audiger au XVIIe siècle. Louis XIV adopte immédiatement ces petites graines rondes et vertes, il en exige même la culture en primeur dans ses jardins. C’est ainsi que la culture de ce légume s’est ensuite rapidement développée sur tout le territoire national.

CÔTÉ CUISINE

Achat
A l’achat, on privilégiera les petits pois dont la cosse est ferme, renflée et présentant une belle couleur vert tendre. Une enveloppe jaunie cache un petit pois avancé et farineux. Une poignée de petits pois écossés est suffisante pour agrémenter une salade. Comme légume d’accompagnement on prévoira environ 200 g de petits pois écossés par personne.

Conservation
Non écossés, les petits pois se conservent 4 ou 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation
On consomme le plus souvent les petits pois cuits à la vapeur après les avoir soigneusement écossés. Ils sont également délicieux crus avec un peu de sel, ou mixés dans un bouillon de poule ou de légumes. Au printemps, on les consomme en jardinière avec d’autres légumes de saison. Les petits pois se marient très bien avec le veau ou l’agneau. Menthe, basilic ou parmesan sont des assaisonnements de choix pour ce petit légume.

CÔTÉ NUTRITION

(5) Source : Ciqual 2012
(6) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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