Courgette snackée, Rouget et vinaigrette de Coquillages

Une recette réalisée Michel Portos
Chef du Restaurant Brasserie Malthazar à Marseille (13)

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

► 3 courgettes
► 18 rougets de roche non vidés
► 300 g de moules
► 300 g de coques
► 300 g de crevettes roses cuites
► 100 g d’olives noires à la grecque
► 10 radis roses
► 1 botte de persil plat
► Huile d’olive
► Sel et poivre

1• Éplucher les courgettes et conserver le vert. A l’aide d’un économe, tailler les courgettes en lanières de 3 mm d’épaisseur. Les snacker à la plancha ou à la poêle sans huile d’olive jusqu’à obtention d’une légère coloration. Réserver.

2• Frire les rougets entiers pendant 3 minutes. Réserver.

3• Ouvrir les moules, les coques et les décoquiller.

4• Couper en brunoise séparément les crevettes, les olives noires, les radis et les pelures de courgettes. Réserver.

5• Concasser le persil plat.

6• Confectionner la vinaigrette en mélangeant délicatement les moules, les coques, les crevettes, les olives, les pelures de courgettes, les radis, le persil et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer.

7• Dressage : déposer dans une assiette les courgettes snackées puis par-dessus les rougets cuits en friture.

Assaisonner les rougets avec la vinaigrette.

Mon petit Plus : Lorsque l’on coupe en brunoise les crevettes, les olives noires, les radis et les pelures de courgettes, il faut vraiment veiller à ce que les ingrédients ne se touchent pas et ne soient pas mélangés car le noir des olives risque de déteindre. Or, il faut que chaque ingrédient garde tout son éclat.

Accord mets/vin : un vin blanc de pays des Côtes Catalanes servi entre 11 et 12°C.

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

A 50 ans, Michel Portos a pris deux grandes décisions. La première, revenir à Marseille après un parcours culinaire qui l’a mené de Bordeaux à Bouliac en passant par Londres, Toulouse, Roanne et Perpignan. La seconde, quitter le monde de la gastronomie étoilée pour la brasserie. Ce chef qui fut doublement étoilé, nommé « cuisinier de l’année » en 2012, n’aspire aujourd’hui qu’à une chose : se faire plaisir autour d’une cuisine simple et généreuse qu’il crée en s’appuyant sur les produits de sa région natale.

Comment passe-t-on d’une table doublement étoilée à une brasserie à deux pas du Vieux-Port ?
Revenir à Marseille était pour moi une évidence, ouvrir un restaurant pour tenter de décrocher une étoile ne l’était pas. Mais je ne renie pas pour autant tout ce que j’ai vécu dans ce monde de la haute gastronomie. Aujourd’hui, je me sens libéré, détendu et heureux de proposer une cuisine plus canaille même si ma carte se divise en deux. D’un côté, les plats classiques de brasserie avec la salade niçoise, l’artichaut barigoule, le foie de veau, l’entrecôte sauce béarnaise ou le baba au rhum. De l’autre, des plats « signature », plus proches de ce qu’était ma cuisine auparavant comme le loup retour du Maroc ou le paleron retour du Maghreb.

Comment avez-vous organisé vos équipes au sein du Malthazar ?
Quand j’ai quitté le Saint-James à Bouliac (33), certains de mes anciens collaborateurs ont souhaité me suivre dans ce nouveau projet. Parmi eux, il y a Charlotte mon assistante, Lionel qui dirige la salle et Vincent mon second avec qui je travaille depuis sept ans. Jules, Gianni et bien d’autres sont venus nous rejoindre au sein de la brigade et nous sommes aujourd’hui une dizaine entre salle et cuisine pour assurer une centaine de couverts par jour.

De quelle façon avez-vous mis en place votre réseau de fournisseurs ?
Certains chefs de Marseille m’ont spontanément indiqué leurs meilleures adresses mais j’ai aussi gardé des contacts avec celles et ceux qui me fournissaient des produits à Bouliac. Aujourd’hui, ce noyau dur est complété par des personnes qui viennent me voir quotidiennement. J’achète ou je décline en fonction de la qualité du produit mais aussi de celle de la relation, et des suggestions du jour imaginées avec Vincent, mon second.  

Quelle est la place des fruits et légumes dans votre cuisine ?
La Provence, c’est le paradis des fruits et légumes, ce n’est pas à vous que je vais l’apprendre. J’ai à ma disposition une grande diversité, notamment dans les Bouches-du-Rhône, et c’est tout naturellement que j’intègre les ressources locales dans ma cuisine. J’ai tout à portée de mains : des dizaines de variétés de fruits, agrumes inclus, encore plus de légumes, sans oublier les herbes et les plantes aromatiques. L’avantage, c’est qu’ils entrent tous dans la composition des plats, qu’il s’agisse de ceux dits de brasserie ou des plats « signatures », clins d’œil hérités de mes voyages.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »

Restaurant Brasserie Malthazar par Michel Portos
www.malthazar.fr

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

Pour en savoir plus,
rendez-vous sur www.lesfruitsetlegumesfrais.com

© Interfel /  Recette : © Michel Portos / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel | Tous droits de reproduction réservés