Charlotte vanille, deux chocolats et son croustillant de meringues

24 novembre 2014

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 5 MinutesRéfrigération 5 Heures

Croustillant chocolat au lait
► 50 g de meringues
► 50 g de chocolat au lait
► 100 g de pâte de praliné

Mousse vanille chocolat blanc
► 170 g lait entier
► 2 jaunes d’œufs
► 100 g de chocolat blanc
► 35 g de sucre semoule
► Une gousse de vanille
► 1 demi-feuille de gélatine
► 135 g de crème fleurette entière

Mousse chocolat noir
► 1 feuille de gélatine
► 1 cuil. à soupe d’eau froide
► 115 g de chocolat noir
► 45 ml de lait
► 1 œuf
► 180 ml de crème à fouetter 35 %
► 3 cuil. à soupe de sucre

► 30 boudoirs

①• Croustillant chocolat au lait
– Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
– Dans un bol, mélanger le praliné et les brisures de meringues.
– Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
– Cercler et mettre au congélateur.

②• Mousse vanille chocolat blanc
– Ramollir une demi-feuille de gélatine avec de l’eau froide.
– Réaliser une crème anglaise : fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec 2 jaunes d’œufs. Blanchir légèrement les jaunes avec 35g de sucre, mélanger bien avec 170 g de lait.
– Verser le tout dans une casserole en ajoutant le chocolat blanc et cuire à la nappe.
– Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C.
– Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l’appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème fleurette entière montée mousseuse.
– Réserver au réfrigérateur

③• Mousse chocolat noir
– Mettre la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
– Faire fondre le chocolat noir avec 45ml de lait au bain marie. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
– Fondre la gélatine environ 10 secondes aux micro-ondes et l’incorporer à la ganache.
– Laisser un peu refroidir puis incorporer un œuf.
– Dans un autre bol très froid, fouetter la crème 35% avec du sucre jusqu’à ce qu’elle forme des pics semi-fermes.
– À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la ganache. Réserver.

④• Montage
– Tapisser le moule à charlotte avec les boudoirs.
– Sortir le disque de croustillant praliné du congélateur et le poser sur le biscuit.
– Verser de la mousse vanille environ à mi-hauteur.
– Mettez une couche de biscuits puis verser la mousse au chocolat noir.
– Parsemez de miettes de meringues.

Une fois montée, réserver la charlotte au réfrigérateur pendant 5 heures.

La Collective des Biscuits et Gâteaux de France
Les Biscuits & Gâteaux de France, notre patrimoine à partager chaque jour !
Mission
L’infinie variété des biscuits et gâteaux est le fruit des savoir-faire les plus divers, puisés dans la tradition culinaire française et familiale, faisant preuve d’un incessant renouvellement pour s’adapter aux attentes de tous !

La multiplicité des recettes et des présentations offre une gamme très étendue de biscuits et gâteaux qui séduisent toutes les papilles !

Description
La Collective des Biscuits et Gâteaux de France est une association professionnelle qui regroupe la majorité des fabricants de biscuits et gâteaux français.

La Collective c’est également
– Une profession responsable qui s’est dotée d’une charte de déontologie sur les aspects qualité, information du consommateur, éducation nutritionnelle (2004)
– Un savoir-faire ancré dans le patrimoine alimentaire régional qui compte :
– les marques des entreprises leaders – LU, BN, Delacre, Bahlsen St Michel, Brossard…
– les PME régionales – Biscuiterie de l’Abbaye, les Gavottes, Ker Cadelac, Biscuiterie Tanguy, Firmin Bouvard, Biscuits Cantreau, Colibri Pâtisserie, Multo & Petitjean, Biscuits Poult, Rivazur, Madeleines Bijou, Biscuits Fossier, Le Palet Solognot, …
– sans oublier les marques de distributeurs.