Burger de Bœuf de Chalosse de Brice Morvent

10 juin 2013

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Une recette de Brice Morvent pour Qualité Landes
(finaliste Top Chef 2010 M6)
Comptoir de Brice
Marché couvert Saint-Martin
33 rue du château d’eau – 75010 Paris

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 2 Heures
Temps de Cuisson 50 Minutes

► 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix)
► 320g de comté en tranches épaisses de 20g

Pâte à buns (pour 12 mini pains)
► 1 jaune d’œuf
► ½ blanc d’œuf
► 125g de farine complète
► 125 g de farine
► 7 g de boulangère
► 5g de sel
► 6g de sucre roux
► 60g de beurre fondu
► 15 cl de lait
► Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)

Sauce Barbecue
► 2 oignons
► 25cl de vin rouge
► 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire
► 20g de sucre roux
► 2 pincées de cumin en poudre
► 3 cuillères à soupe de ketchup

Sauce moutarde (pour 600g)
► 1 pot de Savora
► 1 jaune d’œuf
► 1 botte de persil
► 2 bottes de ciboulette
► ½ botte d’estragon
► 1 botte d’oignons nouveaux
► 2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)
► 3 gros cornichons doux
► 20g de câpres
► 10 cl d’huile neutre

Oignons confits
► 4 gros oignons
► 1 cuillère à café de sucre
► 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1• Buns
Tiédir le lait
Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’à obtenir une boule homogène.
Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot.
La pâte doit être souple et élastique.
Diviser la pâte en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines.
Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn

2• Sauce Barbecue
Dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn)
Mixer et réserver

3• Sauce moutarde
Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.

4• Oignons confits
Éplucher les oignons et les émincer.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile.
Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas.
Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre.
Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min

5• Viande
Demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.

6• Montage
Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).
Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté.
Remettre au four pour que le fromage fonde.
Ajouter les oignons confits.

Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde

Bœuf de Chalosse : le goût de la perfection

«Heureux comme un bœuf de Chalosse ! On me laisse grandir à mon aise pendant 3 ans, en ne dégustant que le meilleur des fourrages et du maïs. Je suis élevé dans les règles de l’art au cœur de la Chalosse, un terroir si généreux qu’il m’offre jusqu’à son nom. Protégée par un Label Rouge et une IGP, pas étonnant que je collectionne les bons points !»

Franchement chouchoutés
N’est pas bœuf de Chalosse qui veut : issu de race à viande noble (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise), il séduisait déjà -et à raison- les fi ns palais du XIXème siècle ! Nourri uniquement d’herbe et de maïs, d’où le persillé incomparable à sa chair, l’animal est élevé à son rythme, tout en douceur, pendant au moins 3 ans. Le bœuf de Chalosse, c’est avant tout une manière exigeante et traditionnelle d’élever de belles bêtes.

Une qualité reconnue
Quel bon élève ! Si le Label Rouge, obtenu en 1991, garanti la qualité supérieure et le goût de la viande, l’IGP, obtenue en 1996, insiste particulièrement sur le lien entre l’animal et sa zone d’élevage, la Chalosse. Seule une boucherie artisanale labellisée peut vous en proposer, après une maturation bien spécifique.

Une viande goûteuse
Bien rouge, la viande de bœuf de Chalosse est incroyablement parfumée, tendre et savoureuse. Persillée à souhait, au bon goût de noisette, sa texture fi ne séduit par sa délicatesse. Elle n’a pas besoin de « chichis » pour briller, mais d’une cuisson maîtrisée.

Au quotidien
Pour un « Landes burger », osez le steack de bœuf de Chalosse ! Et pour un apéro convivial, faites griller un bel onglet. Sel, poivre, romarin, et c’est tout : découpez-le en tranches et partagez-le tous ensemble. Le plus important ? Pensez à laisser reposer la viande une dizaine de minutes hors du feu après cuisson. Elle sera encore plus tendre et juteuse…

L’ESSENTIEL
• 330 éleveurs de Bœuf de Chalosse
• 6 mois : le temps minimum d’engraissement qu’il passe à l’étable choyé par ses éleveurs.
• 700 tonnes de Bœuf de Chalosse commercialisées chaque année.
• 10 jours de maturation minimale pour une formation des arômes et une tendreté optimales.
• 70 artisans bouchers labellisés*

*liste sur www.qualitelandes.com

QUALITÉ LANDES, une association au service des 8 filières de qualité & d’origine du département des Landes. Créée en 2001 et initiée par le Conseil Général & la Chambre d’Agriculture des Landes, l’association QUALITE LANDES a pour mission de promouvoir les fleurons de l’agriculture des Landes sous signes officiels de qualité et d’origine. Asperges des sables des Landes, Canard fermier des Landes, Bœuf de Chalosse, Volailles fermières des Landes, Kiwi de l’Adour, Vins de Tursan & de pays des Landes, Armagnac et Floc de Gascogne… autant de produits gourmands, tous dotés d’un signe officiel : Label Rouge-IGP-AOC.