Bœuf Wellington aux légumes confits

5 décembre 2022

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Bœuf Wellington aux légumes confits — © la-viande.fr / INTERBEV | Crédit Photo : © Anne Reverdy

INTERBEV - la-viande

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Incontournable des fêtes de fin d’année, le bœuf Wellington, spécialité anglaise préparée à partir de rond de gîte, se sert en portions individuelles pour mieux maîtriser les quantités et donc son budget.

► 4 pavés de rond de gîte de 150 g chacun
► 12 tranches de jambon sec
► 2 pâtes feuilletées pur bœuf
► 400 g de champignons de Paris
► 2 échalotes
► 25 g de beurre
► 1 cuil. à soupe d’huile neutre
► 1 œuf
► Poivre noir du moulin
► Fleur de sel

Pour les légumes
► 2 pommes de terre à chair ferme
► 2 carottes
► 250 g de choux de Bruxelles
► 25 g de beurre
► 1 cuil. à café de cassonade

Pour la sauce
► 15 cl de Porto
► 25 cl de fond de veau
► 1 branche de thym
► ½ cuil. à café de fécule de maïs

①• Préparer les bœufs Wellington individuels
Équeuter et laver les oignons. Les hacher finement. Éplucher et hacher l’échalote.
Faire revenir à feu doux les champignons et les échalotes, jusqu’à ce que les champignons aient rejeté toute leur eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir.
Saler la viande, la faire dorer sur toutes les faces dans un peu d’huile. La laisser refroidir.
Découper 8 feuilles de film alimentaire : sur chacun, déposer 3 tranches de jambon en les chevauchant. Étaler les champignons sur le jambon. Déposer les pavés au centre et refermer le film alimentaire comme une bourse en veillant que le pavé soit enrobé de champignons et de jambon. Serrer pour former un petit dôme.
Dérouler la pâte feuilletée, découper 8 cercles assez grands pour couvrir les pavés. Sur 4 cercles, déposer les pavés après avoir ôter le film alimentaire. Déposer dessus les 4 autres cercles de pâtes et souder les bords à l’aide des dents d’une fourchette. Déposer les 4 bœufs Wellington sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découper des décorations dans les chutes de pâte. Battre un œuf, dorer une 1ère fois, réserver l’œuf. Réserver au frais.

②• Préparer les légumes
Éplucher et laver les légumes. Couper les carottes et les pommes de terre en tronçons de 3 cm. Les verser dans une sauteuse avec les choux de Bruxelles, les couvrir d’eau et les cuire à petite ébullition à couvert.
Égoutter les légumes. Faire fondre le beurre, le sucre et 4 cuil. à soupe d’eau dans la sauteuse, remettre les légumes et les cuire à feu moyen pour les enrober jusqu’à ce qu’ils deviennent luisants.

③• Préparer la sauce au Porto
Verser le Porto, le fond de veau, la branche de thym dans une petite casserole et laisser réduire au quart à feu moyen.
Diluer la fécule dans une cuillère à soupe d’eau, l’ajouter à la sauce et laisser épaissir à feu doux.

④• Au moment de servir
Préchauffer le four à 220°C (Th.6-7).
Sortir les bœufs Wellington, les dorer une deuxième fois et les cuire 25 minutes au four.

Servir les bœufs Wellington accompagnés de légumes et de sauce.

Astuce du chef
Pour un résultat encore plus fondant après cuisson, la viande doit être sortie du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation de la recette.

À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »