Aubergines Parmigiana, version légère

25 juin 2013

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aubergines_parmigiana_version_légère

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 50 + 15 Minutes

► 3 belles aubergines
► 5 tomates
► 150 g de parmesan râpé
► 1 branche de thym
► ½ bouquet de basilic
► quelques brins de romarin
► 2 oignons
► 2 gousses d’ail
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 pincée de sel.

1• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2• Laver les aubergines. Retirer le pédoncule et trancher les aubergines dans la longueur (environ 1,5 cm d’épaisseur).

3• Les déposer sur un papier sulfurisé sur la plaque du four. Laisser les tranches d’aubergine cuire 30 min en les retournant à mi-cuisson.

4• Pendant ce temps, couper les tomates en deux pour les épépiner (juste les presser délicatement dans les mains pour extraire le jus et les pépins). Les couper en dés. Hacher l’oignon et l’ail.

5• Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates taillées en dés, le basilic ciselé, le romarin, le thym effeuillé. Saler. Laisser cuire 20 min en remuant de temps en temps.

6• Dans un plat à gratin, verser un peu de sauce tomate, saupoudrer de parmesan puis ajouter une couche d’aubergine. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate saupoudrée de parmesan.

Laisser gratiner au four 15 min.

L'AUBERGINE : UNE TOUCHE DE MÉDITERRANÉE DANS L'ASSIETTE

L’AUBERGINE EN BREF

• Production française en 2012 (1) : 17 800 tonnes
• Bassins de production : PACA, Aquitaine, Rhône-Alpes
• Disponibilité : de mai à septembre
• Pleine saison : de juillet à août
• Prix moyen en 2012 (2) : 2,05 € / kg
• Consommation en 2012 (3) : 2,6 kg par ménage acheteur
• Nutrition (4) : 100 g d’aubergines représentent 35,2 kcal

(1) Source : Agreste
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3) Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel
(4) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE ET NUTRITION

CÔTÉ CULTURE

Les aubergines poussent sur de grandes plantes faisant entre 60 cm et 1 m de hauteur. Elles sont très facilement reconnaissables grâces à leurs grandes feuilles vert-gris et leurs fleurs violettes. La plantation se fait entre mars et avril pour une récolte qui débute en juillet. Les fruits sont cueillis avant maturité deux à trois fois par semaine. Comme beaucoup d’autres fruits et légumes d’été, l’aubergine aime les climats tempérés et craint le gel des premiers jours du printemps.

Un peu d’histoire
L’aubergine est cultivée depuis l’Antiquité au Moyen-Orient. Elle n’arrive que tardivement en France car ce produit méditerranéen réclame maîtrise et savoir-faire : l’aubergine est très délicate et ne supporte pas les aléas climatiques. C’est au XIXe siècle que cette plante se développe dans la région parisienne. L’aubergine reste cependant un légume méditerranéen associé aux bons plats estivaux !

CÔTÉ CUISINE

Achat
Contrairement aux idées reçues, une bonne aubergine ne doit pas être choisie mûre mais encore immature. Jeune, sa chair ferme est peu amère contrairement aux légumes mûrs dont le goût et la texture sont moins agréables. Pour des aubergines pleines de saveur, choisir des légumes de taille moyenne, bien lisses, brillants, d’une belle couleur violette et uniforme. Un pédoncule bien vert et sans signe de dessèchement garantit la fraîcheur du produit choisi. Pour des aubergines farcies, compter une aubergine moyenne par personne et une grande aubergine pour les sauces ou le caviar.

Conservation
Les aubergines sont fragiles et se conservent quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est recommandé de les rincer et de les sécher avant de les ranger

Préparation
Les aubergines peuvent être cuites à la vapeur, au four ou à la poêle. Dans le dernier cas, attention à ne pas mettre trop d’huile car les aubergines absorbent les matières grasses. Ambassadrices de la Méditerranée, les aubergines se marient parfaitement avec les produits régionaux : courgettes, poivrons, tomates, piments, herbes de Provence, ail, etc. Elles accompagnent également avec douceur les viandes d’agneau et de bœuf : on les retrouve ainsi dans des plats traditionnels comme la moussaka ou la ratatouille.

CÔTÉ NUTRITION

(5) Source : Ciqual 2012
(6) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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