Asperges des Sables des Landes Gratinées au Sabayon Vert

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

 

► 1 kg d’Asperges des sables des Landes
► 4 jaunes d'œufs
► 50 ml de vin blanc
► 80 g de beurre clarifié
► 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées, cerfeuil, estragon, persil

1• Pelez les asperges délicatement, coupez les extrémités et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.

2• Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d'œufs puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.

3• Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.

4• Réchauffez les asperges 3 min à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3 min sous le gril du four.

Dégustez aussitôt.

© Crédit Photo : C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes

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