Asperges des Sables des Landes Gratinées au Sabayon Vert
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes
► 1 kg d’Asperges des sables des Landes
► 4 jaunes d'œufs
► 50 ml de vin blanc
► 80 g de beurre clarifié
► 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées, cerfeuil, estragon, persil
1• Pelez les asperges délicatement, coupez les extrémités et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.
2• Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d'œufs puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.
3• Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.
4• Réchauffez les asperges 3 min à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3 min sous le gril du four.
Dégustez aussitôt.
© Crédit Photo : C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes