“Gluten alimentation et santé” Par Marie-Françoise Samson & Dominique Desclaux aux Éditions Quæ

GLUTEN, ALIMENTATION ET SANTÉ

Un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le gluten : histoire, structure, méthodes de production, multiples usages mais aussi produits sans gluten, pathologies associées aux protéines des blés et solutions pour en réduire la toxicité

Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui. Issu de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, d’orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d’intérêt que de méfiance.

Cet ouvrage explore la place du gluten dans l’histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages. Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés.

Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s’adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.

Biologiste et biochimiste, MARIE-FRANÇOISE SAMSON elle effectue des recherches à INRAE sur les protéines des céréales, entre sélection variétale et transformation alimentaire.
DOMINIQUE DESCLAUX, agronome, conduit des travaux en biologie et amélioration des céréales à INRAE. Elle mène des recherches participatives sur les variétés adaptées à l’agriculture biologique et sur les enjeux depuis les semences jusqu’à l’assiette.

GLUTEN, ALIMENTATION ET SANTÉ Parution : le 11 septembre 2025 Auteur(e)s : Marie-Françoise Samson & Dominique Desclaux Collection : Enjeux Sciences Intérieur : Noir & blanc Nombre de pages : 120 EAN : 9782759241439 Format : 120 x 190 mm Prix : 16.00 €, le livre

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