Tarte fine framboise vanille

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 MinutesRéfrigération 1 Nuit

Cette recette originale a été pensée par les chefs de l’École Gourmet Valrhona et adaptée pour une réalisation à la maison.

Pâte sablée aux amandes
► 60 g de beurre
► 1 g de sel fin
► 40 g de sucre glace
► 15 g de poudre d’amande
► 1 œuf
► 120 g de farine

Sablé pressé Inspiration Framboise
► 95 g de pâte sablée cuite
► 60 g de crêpes dentelles
► 95 g d’Inspiration Framboise Valrhona

Confit framboise
► 150 g de pulpe de framboise
► 25 g de glucose
► 45 g de sucre semoule
► 4 g de pectine NH
► 15 g de jus de citron jaune

Ganache montée Ivoire Vanille
► 100 g de crème entière liquide
► 10 g de miel d’acacia
► 10 g Glucose
► 145 g de chocolat Ivoire 35%
► 1 gousse de vanille
► 270 g de crème entière liquide

Décors
► Framboises fraîches

①• Pâte sablée aux amandes
Procéder à un premier mélange avec le beurre froid, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Dès que la pâte a une texture sableuse, ajouter l’œuf. Arrêter de mélanger lorsque la pâte est homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, puis réserver 1 heure au congélateur.
Cuire à 155°C – four ventilé pendant environ 15 minutes.

②• Sablé pressé Inspiration Framboise
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, concasser la pâte sablée cuite en petits morceaux.
Ajouter la crêpe dentelle et l'Inspiration Framboise préalablement fondu. Mélanger le tout délicatement.
Étaler aussitôt le mélange obtenu dans le cadre de 30×10 cm. Réserver au réfrigérateur.

③• Confit framboise
Chauffer la pulpe de framboise et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron.
Couler immédiatement dans des moules demi-sphères en silicone de 2,5 cm de diamètre, puis réserver au congélateur.

④• Ganache montée Ivoire Vanille
Faire chauffer les 100 g de crème avec le miel et le glucose.
Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème chaude.
Verser ⅓ de ce mélange chaud sur le chocolat IVOIRE 35% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu.
Ajouter les 270 g de crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser de préférence une nuit.

⑤• Montage
Déposer aléatoirement sur le sablé pressé des demi-sphères de confit framboise.
Fouetter la ganache Ivoire 35% vanille au batteur, à vitesse moyenne, afin d’obtenir la texture d’une chantilly légère.
Garnir une poche à douille de la ganache montée obtenue et couper l’extrémité en biseau.
Pocher de manière irrégulière sur le fond de tarte et entre les demi-sphères. Placer au congélateur.
Si vous souhaitez des barres individuelles, découper des bandes de 3 cm de largeur. Vous obtiendrez ainsi 10 barres de 10×3 cm.

Au moment de servir, décorer de framboises fraîches.

Inspiration : une gamme de 4 parfums pour pâtissier comme les chefs

Élaborés par les équipes Recherche & Développement Valrhona en concertation avec les chefs de l’Ecole Valrhona et les professionnels, les quatre parfums de la gamme Inspiration offrent aux artisans du goût, et maintenant aux pâtissiers amateurs, d’infinies perspectives créatives. Inspiration Fraise et Passion, les deux premières couvertures de fruits Valrhona sont aussi disponibles pour les Gourmets

Inspiration Fraise – Confituré et acidulé
Symbole du printemps, la fraise possède une saveur sucrée et subtilement acidulée unique. Incontournable dans les desserts, elle fait l’unanimité : des entremets aux glaces, gâteaux et tartes. Inspiration Fraise exalte tous les arômes gourmands de la fraise dans une couverture rouge intense facile à travailler.

Accords parfaits
Le goût de la fraise s’accorde parfaitement avec d’autres fruits comme la noix de coco et le citron, mais aussi des arômes de fleur d’oranger, de nougat, de verveine, de thé blanc jasmin. Du côté des épices, on peut la marier à l’anis, à la feuille de coriandre, à la vanille et à la menthe.

Inspiration Framboise – Confituré et gourmand
Reine des fruits rouges, la framboise fait partie des fruits iconiques de la pâtisserie, avec son goût parfaitement équilibré entre sucré et acidulé.
La couverture de fruits Inspiration Framboise de Valrhona exprime toute l’intensité de la saveur unique de la framboise, associée à sa couleur rose vif et naturelle. Une opportunité inédite pour le grand public de travailler en toute facilité ce fruit si fragile et si apprécié en toutes saisons.

Profil aromatique
Des notes de framboise cuite et confiturée en attaque, suivies d’une pointe d’acidité, typique de ce fruit rouge à pulpe.

Accords parfaits
Le goût véritablement gourmand de la framboise s’associe divinement bien avec la saveur biscuitée de la pâte sablée.

Origine de la framboise
La framboise est originaire des zones montagneuses d’Europe et d’Asie. Souvent produite par de petits exploitants, elle demande beaucoup de soins pour se développer.

Inspiration Passion – Exotique et acidulé
Sucré, gourmand avec une touche acidulée, le fruit de la passion évoque le soleil des pays tropicaux dont il est originaire. Son goût à la fois unique et subtil ensoleille les desserts d’été. Inspiration Passion met cette saveur rare et difficile à travailler à la portée de tous.

Accords parfaits
Le fruit de la passion peut très facilement être associé à d’autres fruits exotiques, comme la papaye, le kiwi ou l’ananas, mais aussi des fruits secs comme les noisettes ou la noix de pécan. Le chocolat au lait, la pâte d’amande et le praliné soulignent son côté gourmand. On peut aussi le sublimer d’une pointe de poivre de Sichuan, de vanille ou de safran.

Inspiration Yuzu – Acidulé et fruit frais
Trésor de subtilité dans la grande famille des agrumes, le yuzu fait partie des classiques de la gastronomie asiatique. Même si ce petit fruit jaune d’or s’est fait une place de choix à la carte des plus grandes tables et dans la vitrine des plus belles pâtisseries, il garde un délicieux parfum d’exotisme.
La couverture de fruits Inspiration Yuzu de Valrhona en exalte le goût acidulé et frais dans toute son intensité. L’occasion pour les pâtissiers amateurs de pouvoir enfin travailler ce fruit rare avec la plus grande simplicité.

Profil aromatique
Des notes de zeste d’agrumes en attaque, suivi du fruit frais en majesté. Inspiration Yuzu révèle la richesse aromatique d’un mélange de pamplemousse, mandarine et citron vert.

Accords parfaits
Les notes douces et acidulées avec une pointe d’amertume permettent de relever les autres saveurs associées. Une affinité toute particulière avec le chocolat noir, la noix de coco et les herbes aromatiques.

Origine du yuzu
Les yuzus sélectionnés par Valrhona sont très majoritairement produits dans des parcelles de très faible taille dans des zones de moyenne montagne. Ces vergers sont situés dans la province rurale de Kochi au sud-est du Japon. Le yuzu est un agrume aux rendements faibles avec un goût exceptionnel, le résultat d’un terroir, d’un climat adapté aux agrumes et d’une variété de yuzu rustique et naturelle.

POINTS DE VENTE
• Grands magasins • Épicerie fine et magasins spécialisés
• Sur le site valrhona-ensemble.fr
• Artisans référencés disponibles ici : www.valrhona-ensemble.fr/vos-artisans

À propos de Valrhona
Partenaire des artisans du goût depuis 1922, pionnier et référent sur le marché, Valrhona s’engage dans une vision collaborative du chocolat avec toutes ses parties prenantes : ses producteurs de cacao, ses fournisseurs, ses collaborateurs et ses clients.
Valrhona et ses producteurs partenaires imaginent le meilleur dans la sélection et la culture des cacaos fins pour en promouvoir la diversité. Ses sourceurs parcourent le monde et créent des relations durables avec les producteurs de cacao pour innover sans cesse à chaque étape. Parce que c’est en plantation que se joue l’avenir de toute la filière, Valrhona s’engage sur place, avec les producteurs, pour le bien-être des communautés locales et pour la cacaoculture durable de demain.
Les collaborateurs Valrhona imaginent le meilleur dans la fabrication du chocolat et repoussent les limites de la créativité autour d’une palette aromatique toujours plus large pour inventer la prochaine révolution dans le monde du chocolat. Couvertures, bonbons de chocolat, décors, chocolats de dégustation… Les gammes Valrhona ouvrent de nouveaux horizons aux artisans du goût qui peuvent compter sur une qualité et un goût constant, sur un partenaire responsable, engagé pour l’environnement. Valrhona et tous les passionnés du chocolat imaginent le meilleur pour partager leurs savoir-faire. Ils font rayonner la gastronomie et vivre l’expérience chocolat grâce à l’École Valrhona, l’organisation d’événements internationaux (Coupe du Monde de la Pâtisserie, C3) et la Cité du Chocolat.

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