Saint-Jacques dans sa coquille, lard et chou fumé

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

Une recette de Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris 7ème.
Déguster, se faire plaisir et partager sont les maîtres mots de cette nouvelle mouvance : la Sistronomie.

► 12 coquilles Saint-Jacques (décortiquées avec coquilles)
► 40 g de beurre demi-sel
► ½ chou vert
► 1 oignon
► 2 carottes jaunes
► 4 gousses d’ail
► 60 g de beurre
► 120 g de lard fumé

Pour la pâte à crêpes
► 350 g de pommes de terre
► 50 g de farine
► 2 blancs d’œuf
► 2 œufs entiers
► 25 g de crème épaisse
► 10 à 20 cl de lait entier
► De la noix de muscade râpée
► 5 cl d’huile de pépin de raisin

①• Éplucher l’oignon, l’ail, les carottes jaunes et le chou vert. Tailler l’ensemble joliment, puis tailler la poitrine fumée finement.

②• Faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre, la poitrine fumée, les oignons, les carottes, l’ail environ dix minutes.

③• Faire chauffer de l’eau salée et cuire le chou vert environ 5 minutes, puis égoutter. Finir la cuisson du chou vert avec la garniture de lard fumée.

④• Éplucher les pommes de terre et les tailler en deux. Les cuire doucement dans l’eau salée environ 30 minutes. Égoutter et les passer à la moulinette à purée, puis laisser refroidir la pulpe de pommes de terre en ne gardant que 250g.

⑤• Dans un saladier, ajouter ensuite la pulpe de pommes de terre, la farine, les œufs entiers, les blancs d’œufs et bien fouetter. Finir en ajoutant la crème épaisse, la noix de muscade et le lait petit à petit pour obtenir une consistance de pâte à crêpes. Assaisonner si nécessaire.

⑥• Poêler les crêpes avec l’huile de pépin de raisin et tailler 12 ronds à l’emporte-pièce de 6 à 7 cm de diamètre.

⑦• Disposer les coquilles Saint-Jacques dans un plat avec un peu de beurre demi-sel dans chacune. Mettre au four à 180°C (Th.6) environ 5 minutes.

⑧• Une fois sorties du four, placer du chou vert, du lard et des légumes dans chaque coquille. Finir en disposant les crêpes de pommes de terre sur le dessus.

Servir de suite avec le Cidre de Dégustation Loïc Raison.

Gaël, le chef
Vous le connaissez surement déjà ! Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste, est non seulement une référence dans son domaine, mais surtout : un grand amateur de cidre ! Breton au caractère bien trempé, nous partageons beaucoup. Autant dire que je n’ai pas eu à transpirer beaucoup pour le convaincre de ma démarche d’élever le cidre au rang de la dégustation.

Chef du Magazine Elle à Table, formé auprès de Paul Bocuse, Chef de son propre restaurant étoilé l’Auguste… Il aime surprendre avec sa cuisine iodée et des alliances terre & mer en mettant le produit au cœur de l’assiette.

En tant qu'ambassadeur de la Sitronomie, il à déjà élaboré plus de 30 accords mets et cidres avec Loïc Raison, pour le plus grand plaisir des bons vivants et fins gourmets.

LE CIDRE DÉGUSTATION
ŒIL : une belle robe ambrée avec un col de mousse généreux.
NEZ : des notes d'alcool supérieur.
BOUCHE : des saveurs intenses de pommes douce-amères révélant des notes de pommes façon Tatin.

LA CUVÉE RÉSERVE
ŒIL : une belle robe ambrée.
NEZ : des notes de pommes compotées et de vanille.
BOUCHE : des notes boisées et toastées.

* le distributeur reste libre de la fixation de ses prix.

À propos de Loïc Raison
Cela fait neuf décennies que, sur son unique et historique site de Domagné, Loïc Raison réceptionne les pommes et les transforme en cidre. En 1923, la cidrerie utilisait seulement 200 tonnes de fruits par an. Aujourd’hui à Domagné, ce sont 35 000 tonnes de pommes qui sont utilisées pour la production du cidre Loïc Raison. Afi n de préserver la qualité de ses cidres, Loïc Raison sélectionne rigoureusement les vergers. Les pommes à cidre sont récoltées à maturité et sélectionnées pour n’en garder que les meilleures. Loïc Raison, filiale du groupe Agrial, emploie en moyenne 149 salariés, pour un chiffre d’affaires de 70 M€ et plus de 850 000 litres de cidres produit par an.

www.loicraison.fr

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