Risotto de quinoa aux Asperges des Sables des Landes IGP

Risotto quinoa Asperges des Sables des Landes IGP
© Asperges des Sables des Landes IGP | Crédit Photo et Recette : © Dorian cuisine

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
  Temps de Cuisson 30 Minutes

 

La saison de l'Asperge des Sables des Landes IGP démarre. Dorian Cuisine a revisité la recette du traditionnel risotto pour le sublimer avec nos asperges et du quinoa. De quoi se régaler en ce début de printemps !

► 8 Asperges des Sables des Landes IGP
► 240 g de quinoa tricolore
► 10 cl de crème liquide
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 échalote
► 10 cl de vin blanc sec
► 1 bouillon cube aux légumes
► 20 g de beurre
► 45 g de parmesan râpé
► 2 tiges de thym effeuillées
► 2 tiges de basilic effeuillées

①• À l’aide d’un économe, épluchez les asperges en partant à environ 5cm de la tête et en épluchant vers le bas. Cassez le bas des asperges pour éviter la partie la plus fibreuse, l’asperge va casser à quelques centimètres de son extrémité. Coupez les asperges en deux. Coupez la moitié basse en morceau grossiers et la partie haute en tronçons en biais d’environ 2 cm.

②• Mettez la partie du haut dans un saladier d’eau légèrement citronnée et faites cuire le reste dans une casserole avec 90cl d’eau légèrement salée. Comptez une douzaine de minutes avant de vérifier qu’elles soient bien cuites. Retirez-les de la casserole et mettez- les dans un saladier.

③• Faites ensuite cuire dans la même casserole le reste des asperges. Les têtes doivent rester croquantes, commencez à vérifier la cuisson au bout de 6 minutes puis prolongez si nécessaire. Réservez-les.

④• Ajoutez le bouillon cube dans le jus de cuisson des asperges.

⑤• Mixez très finement les parties basses des asperges, insistez bien. Ajoutez la crème liquide, salez et poivrez et mixez de nouveau jusqu’à obtenir une mousse sans fibre.

⑥• Hachez finement l’échalote puis faites-la revenir dans une grande casserole dans l’huile à feu doux. Quand l’échalote commence à colorer ajoutez le quinoa et remuez bien le tout. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer.

⑦• Versez alors le bouillon de légumes, louche par louche et prolongez la cuisson jusqu’à ce que le quinoa soit bien cuit, comptez une quinzaine de minutes. À la fin de la cuisson il ne doit pratiquement plus rester de liquide.

⑧• Ajoutez alors une petite louche de crème d’asperges, le beurre et le parmesan, remuez et retirez du feu. Poivrez et salez si nécessaire.

⑨• Réchauffez rapidement le haut des asperges au micro-ondes si nécessaire.

⑩• Servez le risotto de quinoa dans les assiettes, déposez par-dessus le haut des asperges et terminez en parsemant les feuilles de thym et de basilic.

Servez avec la crème d’asperges restante.

Asperge des sables des Landes (IGP) : des asperges d’exception

Au cœur du terroir
C'est dans la plaine des Landes que poussent des asperges exceptionnelles, détentrice de IGP depuis 2005. À quelques kilomètres à peine de l'océan et au cœur d'une immense forêt de pins maritimes, l'asperge des sables des Landes est en effet cultivée à l'abri du soleil pour préserver sa blancheur. Les atouts de ce terroir unique qui couvre 1,4 million d'hectares ? Un sol profond, sablonneux et perméable, un climat océanique et des savoir-faire transmis de génération en génération depuis le début du XXe siècle. Pour respecter le cahier des charges, les asperges blanches y sont récoltées précocement, puis transportées, conditionnées et mises au frais 4 heures maximum après la cueillette. Une véritable gourmandise de printemps !

Pour l'asperge des sables des Landes, l'IGP garantit :
• Des asperges fraîches exclusivement.
• Une traçabilité assurée depuis les aspergeraies jusqu’à la vente.
• Des asperges de catégories I.

Quelle différence entre les asperges blanches, violettes et vertes ?
Les blanches poussent à l'abri des rayons de soleil. Quand elles pointent le bout de leur nez, elles se colorent sous l'effet de la lumière et deviennent violettes. Quant aux vertes, elles grandissent entièrement à l'air libre : les rayons du soleil les poussent à fabriquer de la chlorophylle !

Le parfait équilibre gustatif et nutritionnel
Bien calibrée, droite, avec un bourgeon net aux écailles serrées, une tige cassante jamais filandreuse et une couleur blanche nacrée, l'asperge des Landes possède toutes les spécificités d'un produit de grande qualité. Les gourmets apprécient sa saveur délicate qui équilibre douceur et amertume, sa remarquable tendreté et ses atouts nutritionnels : hydratante, diurétique, riche en fibres et oligo-éléments, elle est également pauvre en sel et très peu calorique (24 calories pour 100 g*).
Source : Association Qualité Landes.

 

© Asperges des Sables des Landes IGP

Conseils pratiques
• Saison : de mars à mi-juin.
• Achat : couleur nacrée, tige ferme et cassante.
• Conservation : 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, avec l’emballage ou pour celles achetées en vrac, dans un torchon légèrement humide.
• Préparation : épluchage avec un couteau économe, en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon.
• Cuisson : 5 minutes à la vapeur, 25 à 30 minutes dans l'eau bouillante. Une fois cuites, les asperges ne doivent jamais séjourner au réfrigérateur sous peine de se ramollir et de perdre leur saveur.

Témoignage : Evelyne Margariti, productrice à Ychoux (40)
–  En quoi le terroir des Landes est-il adapté à la culture des asperges ?
Le sol est sablonneux et bien drainé, l'idéal pour les asperges. Quant au climat, il est tempéré et humide, avec un printemps précoce. Grâce à ces différentes conditions, les asperges poussent rapidement, cela leurs donne cette tendreté. L'été est ensuite sec et chaud, ce qui permet à la plante de faire des réserves pour l'année suivante.
–  Quelles sont les spécificités de production ?
La première, c'est que les asperges blanches sont buttées : en début d'année, on les couvre d'un monticule de terre d'environ 40 cm que l'on appelle une butte. Cette technique permet d'obtenir des asperges d'une certaine longueur tout en les protégeant de la lumière pour qu'elles conservent leur blancheur. Début mars, parfois même dès mi-février si la météo est clémente, on récolte les premières asperges, à la main, à l'aide d'un outil ancestral appelé « gouge ». C'est un travail délicat car il ne faut surtout pas abîmer les tiges ! La main-d’œuvre qui s'active dans les champs dès le petit matin est donc très qualifiée. Les asperges sont ensuite mises au froid moins de quatre heures après la cueillette, ce qui permet de maintenir toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Conditionnées en vrac ou sous emballage fraîcheur, elles sont alors proposées aux consommateurs qui peuvent profiter pleinement de ce mets savoureux du printemps.
–  Quelle est votre manière préférée de déguster l'asperge des sables des Landes ?
Tout simplement cuites dans de l’eau pendant 25 minutes, servies tièdes avec une vinaigrette balsamique ou encore avec une mayonnaise maison dans laquelle on mouline un œuf dur. La simplicité lui va si bien !
Source : Syndicat des Asperges des Landes



www.aspergelandes.com


© Asperges des Sables des Landes IGP | Crédits Photos et Recette : © Dorian cuisine/Asperges des Sables des Landes IGP
Tous droits de reproduction réservés

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