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Les Restos du Cœur

Pintade croustillante au fromage Pur Brebis Pyrénées, pesto estragon et noisette

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Recette : © chef Emilie Lang

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes

Temps de Cuisson 10 Minutes

 

► 200 g de Pur Brebis Pyrénées jeune ou affiné
► 50 g de noisettes
► 50 cl d'huile d'olive
► 4 filets de pintade ou de poulet
► 4 tranches de pancetta
► 2 jaunes d'œuf
► 1 botte estragon
► Panko (chapelure japonaise) ou chapelure classique
► Farine

①• Effeuiller l'estragon et mixer avec les noisettes, l'huile d'olive et une pincée de sel. Réserver.

②• Couper les filets en portefeuille, saler et poivrer, puis étaler une fine couche de pesto sur un côté.

③• Ajouter des lamelles de fromage sur le même coté et terminer par une tranche de pancetta.

④• Fermer le tout et rouler dans la farine. Enlever l'excédent de farine en tapotant et tremper dans les jaunes d'œufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau, puis dans la chapelure.

⑤• Cuire à feu moyen dans une poêle avec de l'huile d'arachide jusqu'à ce que les 2 cotés soient bien dorés. Mettre dans une plaque et enfourner 8 à 10 min à 200°C (th.6-7).

Saler et déguster avec une purée de légume.

Après avoir travaillé au sein de l’école Ritz-Escoffier, Émilie LANG a démarré son entreprise en 2010. Originaire de Lorraine, sa cuisine issue de la gastronomie française classique se tourne aisément vers des influences plus contemporaines. Passionnée de voyages, Emilie fait partager avec plaisir la gastronomie de différents pays tels que le Japon, la Thaïlande ou le Pérou pour n’en citer que quelques-uns. Elle s’engage à faire une cuisine de saison et à travailler au maximum avec des produits issus du terroir français, car « c’est avec les meilleurs ingrédients que l’on réalise la meilleure cuisine ». Aimer, Partager, Créer, Découvrir… c’est un peu son quotidien de chef !

Du terroir pyrénéen au fromage de brebis

Des plaines à perte de vue… Des troupeaux de brebis… Et du fromage !
Dans cette région dense faite de montagnes et de collines, se cache le berceau d’une production spécifique : le fromage Pur Brebis Pyrénées. Né aux confins du Sud-Ouest ce fromage s’est façonné dans un terroir quelque peu unique. La géographie, la géologie, la flore, la faune, le climat ou encore les traditions pastorales de ce territoire donne au Pur Brebis Pyrénées ce goût si unique et recherché.

C’est entre le pic du Midi d’Ossau, qui surplombe le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le pays Basque que se trouve ce secret. Depuis des siècles, la main de l’Homme élabore ces fromages de brebis empruntant les arômes des montagnes.

La tradition d’hier reste la même aujourd’hui
Au cœur des montagnes, les bergers utilisent tout leur savoir-faire.C’est tout naturellement que les premiers fromages ont vu le jour. La raison ? L’observation toute simple des bergers il y a 3000 ans : à l’air libre, le lait caillait spontanément. C’est au XIXème siècle que les lois sur la fermentation lactique permettent de mieux éclairer ce phénomène naturel et de permettre sa consommation aujourd’hui.

Nos races Brebis
Les fromages Pur Brebis Pyrénées sont fabriqués à partir de lait de brebis.
Celui-ci provient principalement de nos races locales rustiques, adaptées au climat des Pyrénées, supportant parfaitement la transhumance, bonnes laitières, dociles et faciles à traire.

Comment les reconnaître ?
Pour les identifier, vous pouvez vous fier aux 3 principaux formats :
les tommes “grand format” (de 4 à 7 kg) / les “tomettes” (400 g à 1 kg) / les petites “meules” (environ 3 kg)

Le saviez-vous ?
• C’est l’œuvre du temps et du maître fromager qui confère au fromage de Brebis son goût délicat. Le respect du cycle de la brebis, la traite débute un mois environ après la naissance des agneaux, elle dure environ six à sept mois. Durant la période de novembre à décembre, on fabrique le fromage Pur Brebis Pyrénées vendu quelques mois plus tard après affinage.
• À 4 mois, il est jeune, les saveurs sont douces, à la fois lactiques et florales.
• À 8 mois, il est mature, son goût est plus fruité.
• À 12 mois, il est déjà « vieux », typé mais jamais « fort » .

Pour en connaître davantage sur les Fromages Pur Brebis Pyrénées
rendez-vous sur
www.fromagesbrebispyrenees.fr

© Fromages Pur Brebis Pyrénées | Crédits Photos : © JC Amiel / O. Souksisavanh / Eric Follet
Recette : © chef Émilie Lang | Tous droits de reproduction réservés

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