Pavé de saumon à l’unilatéral piqué d’olives vertes, chou-fleur croquant au citron confit

24 juin 2016

0 2 219 3 minutes de lecture

pave-de-saumon-a-lunilateral-pique-dolives-vertes-chou-fleur-croquant-au-citron-confit

Une recette de Juan Arbelaez chef ambassadeur des olives de table

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Pour le poisson
► 6 pavés de saumon de 150g
► 3cl d’huile d’olive
► 30g d’olives vertes
► 6 pincées de sel fin
► 6 pincées de piment d’Espelette

Pour la garniture
► 1 chou-fleur
► 2 gousses d’ail
► 1 citron confit au sel
► 30g de pignons de pin
► 4 pincées de sel fin
► 3 tours de moulin à poivre
► 1 botte d’estragon

①• Pour la garniture
– À l’aide d’un couteau, récupérer les petits bouquets (sommités) du chou-fleur sans les tiges. Effeuiller et ciseler l’estragon. Éplucher, ôter le germe de l’ail puis le hacher finement.
– Tailler le citron confit en fine brunoise.
– Dans une poêle, colorer les pignons de pin avec un filet d’huile d’olive puis les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, faire suer le chou-fleur avec le sel et une noisette de beurre puis cuire à feu moyen pendant 5 à 6 min. Ajouter enfin l’ail, le citron confit, l’estragon et les pignons. Rectifier l’assaisonnement en sel puis poivrer.

②• Pour le poisson
– Tailler les olives vertes en pétales, inciser la chair du saumon à l’aide d’un couteau et y glisser les morceaux d’olives.
– Porter à son point de fumée l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et saisir le poisson côté peau à feu fort. Au bout d’une minute quand le poisson est mi- cuit, baisser l’intensité du feu et cuire encore 1 min, puis stopper la cuisson en laissant le poisson dans la poêle pour finir la cuisson du saumon.
– Dans une assiette, déposer un lit de chou-fleur puis poser un pavé de saumon dessus et déguster.

L’astuce du Chef
La cuisson à l’unilatéral permet d’avoir la peau du poisson très croustillante, la base de la chair moelleuse et un poisson limite cru sur le dessus.
On peut cuire tout aussi bien le poisson directement au four 6 min à 200°C (th.6-7).

Tout savoir sur l’olive de table

Un peu d’histoire...
Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire cultivé à l’origine dans le bassin méditerranéen mais dont la culture s’est vite étendue au reste de l’Europe, à l’Afrique et à l’Asie Mineure. C’est ensuite au XVIème siècle que l’olivier fait son apparition en Amérique avec la colonisation espagnole.
Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile et pour une consommation « directe » (les olives dites de table).
Il existe certaines traces écrites datant du Ier siècle faisant référence à la consommation d’olives !

Les différentes couleurs : du vert au noir en passant par le violet
Ce ne sont pas les variétés des olives qui leur donnent leur couleur mais leur degré de maturité !

Vertes
récoltées à maturité.
La couleur peut varier du vert au jaune paille.

Tournantes (ou violettes)
récoltées avant la pleine maturité.
La couleur varie du violet au marron.

Noires
récoltées à pleine maturité ou mûries de façon accélérée selon un process spécifique.
La couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

Mix’N’Olives est une tendance culinaire héritée des habitudes méditerranéennes. Le principe est de sublimer les olives en conserve en les associant à toute une variété de saveurs, des plus classiques aux plus originales.
Le crédo ? Laisser libre cours à son imagination pour des recettes qui s’adaptent à tous les rythmes de vie, les saisons, les habitudes culinaires et les envies !

Un incontournable du placard !
Disponibles toute l’année au rayon épicerie des linéaires, les olives sont abordables et faciles à conserver. Rapides à préparer, elles s’adaptent à tous les menus du quotidien et s’inscrivent dans une alimentation saine et équilibrée.

Juan Arbelaez, chef ambassadeur des olives de table
Juan Arbelaez est un ancien candidat de l’émission Top Chef 2012. Chef exécutif de l’Acajou aux côtés de Jean Imbert à Paris pendant un an, il s’est lancé en 2013 dans une nouvelle aventure en reprenant La Plantxa à Boulogne-Billancourt, établissement déjà couronné de succès !