Paleron de Bœuf de Chalosse braisé au vin de Tursan, Gratin de Cardon à la moelle

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Par Romain Dobovsek pour Qualité Landes

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
  Temps de Cuisson 3 h 30 Minutes

 

► 1 kg de paleron de Bœuf de Chalosse
► 100 g de canon de moelle
► 50 g de farine
► 50 g de beurre
► 50 g de fromage râpé
► 1 l de vin de Tursan rouge
► 50 cl de Floc de Gascogne Rouge
► 10 cl de jus de veau lié
► ½ carotte
► ½ oignon
► ½ cardon
► ½ citron
► Quelques feuilles de thym

①• Préchauffer le four à 150°C th.5).

②• Braiser le paleron et le colorer sur toutes les faces. Ajouter les légumes en le faisant doucement cuire. Déglacer au vin et au Floc puis flamber. Enfourner le tout durant 3 heures en veillant à ce que le paleron soit immergé. Une fois la cuisson terminée, enrouler le paleron dans du film pour lui donner une forme de boudin. Passer la sauce au chinois afin de réduire le jus.
 
③• Éplucher les cardons et les conserver dans une eau préalablement citronnée. Les tailler et les faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante afin de les blanchir. Conserver l’eau de cuisson. Faire blanchir à leur tour les canons de moelle et les tailler en tranches.

④• Réaliser une béchamel avec la farine, le beurre et l’eau des cardons. Disposer les cardons dans un plat, recouvrir de béchamel, disposer des tranches de moelle et parsemer de fromage. Gratiner au four.

Servir accompagné d’un vin de Tursan rouge.

ROMAIN DOBOVSEK
CORDON BLEU DU BURGUNDY LOUNGE

Originaire de la région parisienne et diplômé de la prestigieuse école Ferrandi à Paris, le Chef Romain Dobovsek est passé par La Table Saint-Just à Melun, le Restaurant Albert 1er à Chamonix (2 étoiles Michelin), puis La Fabrique, un restaurant gastronomique en région parisienne.
Il poursuit chez la Mère Brazier (2 étoiles Michelin) comme demi-chef de partie aux côtés de Mathieu Viannay. Puis il devient ensuite Chef du Brazier Wine Bar qu’il quitte pour La Maison Clovis à Lyon (1 étoile Michelin) avant de se lancer « dans le projet passionnant » du Burgundy Lounge.
Sa cuisine est basée sur la qualité et le respect de la saisonnalité du produit. Comme dans l’esprit « menu dégustation » des restaurants gastronomiques, il décline une succession de plats en fonction du vin choisi ou sert une planche à partager voire un seul plat. Le Chef ne s’interdit pas de cuisinier « hors carte » en fonction de la qualité des arrivages… et de son inspiration du jour ! « Notre carte est centrée sur les produits frais à l’image du marché du quai Saint-Antoine qui nous entoure, et des produits de qualité comme le foie-gras ou la truffe. Ici, nous sommes dans un restaurant à vins gastronomique ».

Rhône-Alpes, au carrefour de l’Europe
Frontalière avec la Suisse et l’Italie, entre le Nord et le Sud de la France, cette région aux paysages grandioses et au riche patrimoine historique porte une cuisine réputée. À Lyon, « capitale mondiale de la gastronomie » d’après Curnonsky, celle-ci est indissociable des anciennes cuisinières de la bourgeoisies appelées « Mères », mais aussi des chefs étoilés – Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Mathieu Viannay, Alain Chapel… – qui l’ont exportée au-delà des frontières françaises. Aujourd’hui encore, un repas dans un « bouchon » permet de découvrir des spécialités simples et savoureuses.

LYON
Chef : Romain Dobovsek
Restaurant : Burgundy Lounge 24 Quai St Antoine 69002 Lyon

Bœuf de Chalosse

Trois races nobles sont éligibles à l’appellation « bœuf de Chalosse » : Blonde d’Aquitaine, Limousine et Bazadaise. Avec sa viande très tendre et persillée, au bon goût de noisette, ce bœuf renommé figurait déjà dans le Trésor gastronomique de France de Curnonsky en 1933.
Pendant au moins trois ans, il mange du maïs et broute à son rythme les herbes grasses et autres fourrages de la Chalosse, terroir paisible du Sud des Landes. Avant d’arriver en boucherie, il est engraissé pendant 6 à 12 mois avec de la farine de maïs et du foin, le plus souvent issus de l’exploitation, pour accentuer le persillage.
La viande est également maturée avant la mise en vente, ce qui parfait sa tendreté et exprime tout son caractère. Elle n’est vendue que chez 65 bouchers traditionnels labellisés (liste sur
www.qualitelandes.com).

AU QUOTIDIEN
Le bœuf de Chalosse offre un large éventail de morceaux, à cuisiner selon leurs spécificités d’après les conseils du boucher :
• Les pièces nobles (côte à l’os, entrecôte, rumsteak, filet, tournedos…) se révèlent dans la simplicité d’une cuisson à la poêle ou à la plancha, après avoir reposé 30 minutes hors du réfrigérateur.
Interdiction formelle de piquer la viande ! Après la cuisson, un nouveau repos dans du papier d’aluminium permet d’optimiser la tendreté.
• Les autres morceaux (collier, gîte, jarret, paleron, macreuse, jumeau, plat de côtes, flanchet, poitrine, tendron, joue, queue…) se montrent sous leur meilleur jour après une cuisson lente : plats mijotés (daube, bourguignon, tajine…) ou bouillons complets (pot-au-feu, potée…).

NUTRITION
Le bœuf de Chalosse fournit des protéines de haute qualité. Il contient plusieurs vitamines et minéraux essentiels, notamment du fer, du phosphore, du zinc et des vitamines du groupe B.

MADE IN CHALOSSE !
Le temps d’un week-end, le « Trophée bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, avec notamment des présentations d’animaux, des démonstrations culinaires et des dégustations.

CHIFFRES CLÉS
• Au moins 3 ans d’élevage.
• Au moins 6 mois d’engraissement.
• Au moins 10 jours de maturation de la viande.



Qualité Landes est une association chargée de promouvoir
les fleurons de l'agriculture des Landes sous signes officiels de qualité

www.qualitelandes.com/le-boeuf-de-chalosse

© Qualité Landes | Recette : © Romain Dobovsek
Crédits Photos : © J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes /
Bœuf de Chalosse / Studio Clin d’œil | Tous droits de reproduction réservés

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