Le steak : comment le choisir et le cuisiner comme un chef ?

En matière de viande de bœuf, le steak fait partie des morceaux à la popularité constante. Il s’incorpore aisément avec une variété de sauces comme celles au poivre, au vin, et bien d’autres. Le choix d’un morceau au lieu d'un autre se fait selon le type de cuisson. Si certains sont plus réussis, grillés, d’autres se prêtent bien aux rôtis ou poêlés. Comment cuire son steak, et quel morceau choisir pour y arriver ?

Cuisson du steak

Le steak peut être cuisiné de nombreuses manières. Voici les plus courantes !

Le gril ou la plancha

Le steak peut être cuit à feu très vif sur un grill. Au préalable, il faudra huiler la viande pour qu’elle n’adhère pas au gril ou à la plancha. Pour que la viande conserve toute sa saveur, évitez de la piquer avec une fourchette. La pince à viande est plus recommandée pour manipuler les morceaux à cuire.

La poêle

Optez de préférence pour un modèle à fond épais, car la chaleur sera mieux conservée. La combinaison beurre-huile convient plus pour ce type de cuisson. Le steak cuit ainsi de manière uniforme de chaque côté. Il faudra veiller à le retourner de temps en temps, afin que le beurre ne carbonise pas.

La braise

Le steak est mis à revenir, puis cuit à couvert dans une quantité modérée de bouillon. Ce dernier comporte des aromates, qui donnent du goût à la viande. Le temps de cuisson est de plusieurs heures. Vous empêcherez ainsi les microbes et autres organismes de survivre sur la viande comme expliqué sur ce site. 

Pour que la cuisson du steak soit réussie, il convient de bien choisir ses morceaux de viande. Lesquels s’y prêtent ?

Morceaux choisis

Selon les morceaux de viande, vous pourrez réaliser de nombreuses recettes originales comme celle-ci. Les morceaux avec des fibres courtes fournissent des viandes très tendres. Il s’agit entre autres du filet, du rumsteck et du faux-filet. Les viandes les plus riches en goût sont la bavette d’aloyau ou le flanchet. Ils possèdent des fibres longues, et sont très juteux. Vous les mâcherez très aisément, ce qui est intimement lié à leur texture. En bouche, ils ont un léger goût persillé.

Les morceaux persillés sont composés de :

• L’entrecôte ;
• La basse côte ;
• Etc.

Ils conviennent parfaitement aux plats mijotés. Ce sont des viandes très savoureuses, et appréciées des fins gourmets. Cependant, le choix de la viande ne fait pas tout. Certaines astuces permettent de la sublimer. 

Quelques astuces de cuisson

Indépendamment du mode de cuisson choisi, quelques astuces vous permettront d’avoir des viandes savoureuses. Laissez reposer les morceaux en dehors du réfrigérateur quelques instants avant la cuisson. Ce faisant, vous conserverez la tendreté et le goût de votre steak à griller ou poêler. Ce temps de repos évite à la viande d’être soumis à un choc thermique. Les cellules de la viande risqueraient d’être détruites par le contact de la poêle chaude avec le steak froid.

Après la cuisson, emballez la viande dans du papier aluminium posé dans une assiette chaude avant de servir. Laissez-la ensuite se reposer pendant quelques instants. Cela permettra aux sucs et à la chaleur de se disperser de manière régulière. Le temps de repos doit être l’équivalent de celui de cuisson. Veillez aussi à sortir de l’emballage sous vide la viande avant de la cuire, afin qu’elle puisse s’oxygéner. Elle retrouvera plus facilement sa belle coloration rouge.