lundi 24 février 2020 - 22:31
 
 
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Les Restos du Cœur

Homard en cocotte et fraises Gariguette Label Rouge, jus minute, artichaut poivrade

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© La Fraise Label Rouge | Crédit Photo : © Alain Vacheron

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 50 Minutes

 

Fondante, gourmande et colorée, la fraise Label rouge
est le fruit incontournable pour les recettes.

Une recette de Vivien Durand Chef étoilé du Prince Noir (Lormont)

 

► 4 homards bretons
► 100 g de fraises Gariguette Label Rouge
► 6 artichauts poivrade
► 30 g de beurre
► 1 branche de basilic
► 16 biquiños jaunes
► 8 cl de vin blanc
► Huile d’olive

①• Dans une cocotte, faire rôtir les artichauts tournés coupés en 4 dans l’huile d’olive chaude jusqu’à coloration blanche.

②• Ajouter les queues de homards et faire rôtir la carcasse.

③• Ajouter le beurre. Lorsqu’il est noisette, y ajouter le basilic, les biquiños et le vin blanc.

④• Ajouter les 2/3 des fraises Gariguette Label Rouge entières et fermer la cocotte

⑤• Cuire 7 minutes au four à 120°C (Th.4).

⑥• Pendant ce temps, cuire les pinces de homard dans l’eau bouillante 6 minutes puis les décortiquer.

⑦• Après les 7 minutes de cuisson de la cocotte, retirer les queues de homard et les décortiquer.

⑧• Réserver le jus de la cuisson en cocotte et y ajouter une brunoise avec les fraises Gariguette Label Rouge restantes.

Dresser tous les éléments dans une assiette et présenter le jus de cuisson en saucière.

VIVIEN DURAND CHEF ÉTOILÉ
DU RESTAURANT LE PRINCE NOIR À LORMONT EN GIRONDE

Pyrénéen d’origine, passionné par la cuisine dès son plus jeune âge, Vivien Durand s’est naturellement orienté vers un Bac PROCuisine au Lycée Hôtelier de Souillac (46).
Après avoir fait ses classes dans différentes maisons reconnues du Sud Est de la France, il débute réellement sa carrière aux côtés d’Alain Ducasse à Monaco.
Après un passage en tant que second au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz avec Nicolas Masse, il ouvre avec son épouse, dans cette ville accueillante, son premier restaurant : « La taverne Basque » en 2005. Puis, un second restaurant qu’ils baptisent « Chez Claire et Vivien » à l’écomusée Basque.

Ce jeune chef non formaté, à l’allure rock et décontractée, et à l’accent du Sud-Ouest, décroche sa première étoile à la Maison « Eguiazabal, Le bar à vin » à Hendaye en 2013. Le choix de Michelin avait surpris à l’époque : il était le premier du livre rouge à proposer des tapas à la carte !
Néanmoins, il avait la volonté de reprendre une affaire et de voler de ses propres ailes.
Le chef multi-étoilé Alain Ducasse l’a incité à sauter le pas après l’avoir sollicité pour reprendre les rênes des cuisines du « Prince Noir » en 2014 à Lormont.
Dans ce lieu exceptionnel, il peut faire évoluer sa cuisine au gré des saisons et des produits. Car sous ses airs décontractés, Vivien Durand est un « accro » du produit.
Il cherche le meilleur et il trouve. Sa cuisine a l’art de faire oublier sa grande technique pour révéler toute son inspiration. Une fausse simplicité pour un maximum de saveurs
C’est avec cette même curiosité qu’il a travaillé sur quatre recettes autour des fraises Label Rouge pour en révéler toutes les saveurs et intensités. Produit caméléon, la fraise se glisse aux côtés d’un poisson ou d’un crustacé mais se permet aussi de revisiter de grands classiques de la pâtisserie. On se régale autant les papilles que l’on apprécie le délicat dressage de ces créations originales !

Restaurant du Château du Prince Noir
1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont

Les Fraises Label Rouge : de retour avec le printemps !

Dans le Lot-et-Garonne, 1er département producteur en France, le printemps a une saveur particulière . Les rubis du Sud-Ouest se dévoilent avec éclat et fierté sur les étals dès le mois de mars.
Les trois variétés de Fraise Label Rouge s’offrent généreusement tels des trésors gustatifs, et l’assiette promet d’être savoureuse. Les demoiselles Gariguette, Ciflorette, et Charlotte s’invitent à notre table, succulentes au naturel elles sont irrésistibles en desserts frais, légers et gourmands !

LE LABEL ROUGE C'EST QUOI ?
C’est le gage de qualité supérieure sur les produits agroalimentaires en France !
L’Association Interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne est la première à l’obtenir pour ses 3 variétés de fraises : la Gariguette, la Ciflorette et la Charlotte.

Sur les 200 producteurs de fraises du département (soit 20% de la production nationale), ils sont 40 à cultiver ces fraises en Label Rouge avec passion et rigueur. ils suivent à chaque étape de la production à la commercialisation un cahier des charges très strict, garant d’un travail méticuleux et d’une qualité supérieure.

On découvre ainsi chaque année au mois de mars sur les étals des fraises cueillies à maturité, aux formes régulières, pour un taux de sucre optimal et un arôme inimitable. la Gariguette, grande préférée des français, ouvre les festivités en mars suivie par la Ciflorette et sa douceur caractéristique au mois d’avril, suivie par la Charlotte avec son délicieux goût de fraise des bois jusqu’à l’automne. les trois belles rouges sont à retrouver jusqu’en juin sur les marchés, chez les primeurs et en grandes surfaces.

POUR SA SAVEUR PÉTILLANTE
LA GARIGUETTE LABEL ROUGE

Parée d’un rouge vermillon bien brillant, elle arrive en tête des fraises les plus appréciées et se déguste de mi-mars jusqu’à la fin du mois de juin. Fine et allongée, sa chair est juteuse, fondante et extrêmement aromatique.
Signes particuliers : son goût sucré-acidulé, sa collerette et son pédoncule relevés.

POUR LA DOUCEUR
LA CIFLORETTE LABEL ROUGE

Avec sa belle robe rouge orangée, elle arrive peu après sur les étales.
Élégante et élancée, elle est très aromatique avec sa chair juteuse et très sucrée. À consommer sans modération d’avril jusqu’au mois de juin.
Signe particulier : cette fraise est si sucrée qu’on l’appelle le bonbon.

 

POUR LA PASSION
LA CHARLOTTE LABEL ROUGE

Avec son goût de fraise des bois, c’est la préférée des enfants. Sa chair tendre est parée d’une robe rouge sang. La Charlotte est très sucrée, extrêmement savoureuse et intensément parfumée. Elle se déguste du mois d’avril au mois d’octobre.
Signe particulier : sa rondeur qui évoque un cœur.


Dédiée à la fraise, le site Internet synthétise
un ensemble d'information sur la fraise et son histoire
fraiselabelrouge.fr

© La Fraise Label Rouge | Crédits Photos : © Alain Vacheron /La Fraise Label Rouge
Recette : © Vivien Durand Chef étoilé du Prince Noir (Lormont)
Tous droits de reproduction réservés

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