Caponata au Reblochon

Caponata Reblochon
Crédit Photo & Recette : © Catherine Madani pour Reblochon de Savoie AOP

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
  Temps de Cuisson 25 MinutesRéfrigération 12 Heures

 

En ce début de mois de juin, nous vous proposons une caponata, une recette pleine de fraîcheur à base de légumes de saison et de morceaux de Reblochon pour la touche gourmande. De quoi se faire plaisir tout en restant équilibré !

► ½ Reblochon
► 2 aubergines
► 2 cœurs de céleri branche
► 150 g d’oignons doux
► 500 g de tomates bien mûres
► 75 g d’olives vertes dénoyautées
► 2 cuil. à soupe de grosses câpres
► 10 cl de vinaigre de vin + 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 2 brins de basilic
► 2 cuil. à soupe de gros sel
► Croûtons de pain aux noix.
► 1 cuil. à soupe de sucre

①• Rincez les aubergines, coupez-les en cubes. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les dégorger 30 min.

②• Ébouillantez les tomates, refroidissez-les. Ôtez les graines et hachez la pulpe.

③• Rincez les cubes d’aubergines et épongez-les. Faites-les dorer 7 à 8 min dans une sauteuse huilée. Réservez. Mettez les oignons émincés et le céleri coupés en rondelles dans la sauteuse, faites- les blondir 3 min à feu doux. Ajoutez les tomates et mélangez. Ajoutez le vinaigre et le sucre. Salez et laissez réduire à feu doux 15 min en remuant.

④• Remettez les aubergines dans la sauteuse. Portez à ébullition puis ajoutez les câpres et les olives. Faites cuire doucement encore 5 min.

⑤• Laissez reposer la caponata 12 h au frais. Sortez la 1 h avant de servir.

Ajoutez le Reblochon en morceaux, parsemez de basilic ciselé et de croûtons de pain.

Focus sur… la belle saison
De la mi-mai à début octobre, les trois races de l’appellation – Abondance, Tarine et Montbéliarde – prennent le chemin des alpages. Là-haut, les vaches paissent fleurs d’altitude, violettes, serpolets et autres plantes de montagne, contribuant ainsi à préserver la biodiversité tout en parfumant leur lait de notes florales, pour un Reblochon plus aromatique et savoureux. Ce fromage est fabriqué directement après la traite dans les fermes d’alpage, deux fois par jour, avec le lait d’un seul troupeau pour le Reblochon fermier (pastille verte). Si sa pastille est rouge, alors il sera issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en coopérative, une fois par jour.

L’AOP Reblochon, 60 ans, une identité affirmée
7 août 1958 : le Reblochon de Savoie est enfin reconnu Appellation d’Origine Contrôlée. Plusieurs décrets successifs ont d’abord limité la zone d’appellation puis mieux encadré la production et enfin les conditions strictes de fabrication et d’affinage. Le Reblochon de Savoie connaitra vite le succès, mais toujours en respectant les étapes traditionnelles de fabrication. En 2018, l’AOP Reblochon fête ses 60 ans et célèbre une histoire et un savoir-faire unique qui rend fier tout un terroir.

Reblochon de Savoie AOC
Né en Haute-Savoie dans le massif des Aravis, le Reblochon est un amoureux des cimes et l’altitude lui a forgé son caractère singulier. Si sa production était autrefois confidentielle, le développement du tourisme et des sports d’hiver l’a fait connaître rapidement à la France entière. En 1958, les producteurs de Reblochon, obtiennent, parmi les premiers, l’Appellation d’Origine Contrôlée.

L’histoire du Reblochon commence au XIIIème siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, les propriétaires des terres, des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit d’ociège. Ceux-ci devaient les rétribuer sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu, très riche en crème, était utilisé par le fermier pour fabriquer un fromage.
Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "rebloche", car en patois "re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Toute la famille Reblochon de Savoie répond aux règles de tradition de l’Appellation d’Origine Contrôlée et est fabriquée à partir de lait cru. Mais entre le Reblochon de Savoie et sa déclinaison le Reblochon de Savoie fermier, vous avez le choix des caractères. La différence ? Le Reblochon de Savoie est réalisé en fruitière ou en laiterie par assemblage de plusieurs laits. Il se reconnaît à sa pastille de caséine rouge. Le fermier, lui, naît à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, élaboration manuelle après chaque traite, étape par étape, et saveur plus affirmée. Il se repère à sa pastille verte et à la mention “fermier” sur son emballage.

En 2008, le Reblochon fêtait ses 50 ans de reconnaissance en AOC. Il répond ainsi à un cahier des charges intraitable qui témoigne du savoir-faire et de l’authenticité d’un produit de caractère. Un territoire limité à la quasi-totalité de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, un lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, une alimentation des vaches (Abondance, Montbéliarde et Tarine) sans OGM et sans aliments fermentés, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, des conditions de fabrication et d’affinage fidèles à la tradition et un conditionnement sur une fine planche d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité. Toutes ces conditions sont des gages de qualité qui garantissent la dégustation d’un fromage aux saveurs rares. Son petit goût de noisette ravit les gourmets. Sa texture onctueuse et la douceur de ses goûts plairont à toute la famille.



Pour plus d'Informations sur le Reblochon de Savoie
rendez-vous sur
www.reblochon.fr


© Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
Crédits Photos : © Co SIR / © Atelier Sylvain Madelon / © SIR – Catherine Madani
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