Paupiettes de veau à la crème, moutarde à l’ancienne et champignons
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Un plat généreux où des paupiettes fondantes mijotent dans une sauce onctueuse mêlant crème, moutarde à l’ancienne et champignons, servies avec une purée maison pour un repas réconfortant et raffiné.
Pour les paupiettes
► 4 paupiettes de veau préparées par le boucher
► 1 échalote
► 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
► 20 cl de crème fraîche entière épaisse
► 10 cl de vin blanc sec
► 1 filet d’huile neutre
► 1 bouquet de cerfeuil frais
► Sel, poivre
Pour les champignons
► 250 g de champignons de Paris
► 1 noisette de beurre
Pour la purée de pommes de terre
► 800 g de pommes de terre à purée (type Bintje)
► 20 cl de lait entier
► 50 g de beurre doux
► Sel, poivre blanc
①• Éplucher et ciseler finement l’échalote. Nettoyer les champignons et les émincer.
②• Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Faire dorer les paupiettes sur toutes les faces, puis les retirer et réserver.
③• Dans la même cocotte, faire suer l’échalote avec une noisette de beurre pendant 2 min.
④• Ajouter les champignons émincés et les faire revenir à feu moyen pendant 5 min.
⑤• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
⑥• Incorporer la moutarde à l’ancienne, puis la crème. Saler légèrement, poivrer.
⑦• Remettre les paupiettes dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 35 min.
⑧• Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire 20 min dans une eau bouillante salée.
⑨• Égoutter les pommes de terre, les écraser au presse-purée. Incorporer le beurre, puis le lait chaud progressivement. Assaisonner.
Servir les paupiettes bien nappées, accompagnées de purée.
La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
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À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »
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