Risotto aux crevettes et son beurre comté-roquette

© Cercles Culinaires de France | Recette : © S. Samson | Photo : © F. Hamel

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Repos 2 Heures Temps de Cuisson 30 Minutes

 

► 1 l de bouillon de poisson
► 1 kg de crevettes
► 3 échalotes
► 75 g de beurre demi-sel
► 15 cl de vin blanc
► 300 g de riz arborio
► sel
► poivre du moulin

Beurre comté-roquette
► 50 g de beurre demi-sel
► 25 g de roquette
► 40 g de comté râpé (18 mois)

①• Pour le beurre comté-roquette
– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
– Hacher la roquette et le comté en même temps (ajouter quelques gouttes d'eau si nécessaire).
– Déposer le beurre ramolli dans un saladier et le travailler à la fourchette de manière à obtenir une consistance s'apparentant à celle d'une pommade. Ajouter la roquette et le comté. Mélanger.
– Déposer le beurre sur du film alimentaire, le façonner en rouleau et le placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

②• Chauffer le bouillon de poisson.

③• Décortiquer les crevettes.

④• Éplucher et ciseler les échalotes.

⑤• Faire suer 1 échalote dans 25 g de beurre. Ajouter les crevettes et verser 10 cl de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Réserver les crevettes. Filtrer le jus de cuisson.

⑥• Dans une casserole, faire suer les 2 autres échalotes dans le beurre restant. Déposer le riz et le nacrer. Verser les 5 cl de vin blanc restant et 5 cl de jus de cuisson. Poivrer, saler. Laisser cuire jusqu'à absorption du liquide.
Verser du bouillon de poisson et du jus de cuisson mélangés au fur et à mesure qu'ils sont absorbés par le riz (soit 18 minutes environ). Ajouter les 3/4 des crevettes, bien mélanger.

⑦• Hors du feu, ajouter le beurre composé coupé en morceaux, en enrober le riz.

Servir le risotto dans des assiettes chaudes avec le reste des crevettes et des rondelles de beurre comté-roquette.

B.A.BA DU CHEF
Les crevettes peuvent être remplacées par d'autres fruits de mer : palourdes, moules, calamars…
Il est aussi possible d'agrémenter ce plat de légumes en variant au gré des saisons.

MOTS DE LA CUISINE
Beurre pommade
beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
Nacrer
bien enrober le riz (ou les pâtes) de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents.

BIEN ÊTRE
Le beurre
Le beurre est constitué principalement par la matière grasse du lait (82%). C'est une bonne source de vitamine A (importante pour la vision, résistance aux infections, la croissance) et en vitamine D. Le beurre allégé est moins riche en matières grasses donc aussi en vitamines A et D.

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Cercles Culinaires de France

Les loisirs culinaires ont le vent en poupe ! Depuis 1994, les Cercles Culinaires de France anticipent ce mouvement avec des cours de cuisine pour tous.

Mieux manger, partager et se cultiver … Cuisiner, c'est le bonheur ! Et c'est tout simple : il faut juste comprendre le "pourquoi" des choses et maîtriser quelques techniques de base, mais avec un vrai cuisinier pédagogue pour vous l'expliquer. Et puis, c'est sympa de se retrouver à plusieurs : on échange ses "trucs", on discute, on rit … et on repart chez soi avec tout un stock d'idées recettes et l'envie de les partager, au grand bonheur des amis et de la famille !

Des cours de cuisine partout en France
En 1994, la Collective des Produits Laitiers a créé le Cercle Culinaire de Rennes pour transmettre son savoir culinaire auprès du grand public. Depuis 1997, des écoles hôtelières partenaires constituent le réseau Cercles Culinaires de France et dispensent dans leur ville, des cours de cuisine accessibles à tous. Aujourd'hui on compte 53 Cercles Culinaires sur l'ensemble du territoire.

www.cercleculinaire.com

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