Saltimbocca de veau au Beaufort
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes
Le Beaufort booste sa créativité avec une recette gourmande qui fleure bon le soleil !
► 6 escalopes de veau
► 12 feuilles de sauge
► 3 tours de moulin à poivre
► 600 g d’épinards en branche
► 2 cuil. à soupe à s d’huile d'olive
► 10 cl de vin blanc sec
► 240 g de Beaufort AOP
► 18 mini navets
► 25 g de beurre doux
► 60 g de Beaufort AOP
①• Laver les feuilles d'épinard. Les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir sous l'eau froide. Les égoutter et les sécher. Couper le Beaufort en 12 bâtonnets de 20 g.
②• Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'une casserole à fond épais. Saler et poivrer les escalopes. Ajouter deux feuilles d'épinards, elles doivent couvrir l'escalope. Ajouter une feuille de sauge.
③• Placer ensuite deux bâtonnets de Beaufort et rouler les escalopes, les maintenir avec un pic en bois. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle.
④• Faire dorer les rouleaux sur chaque face, déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson environ 12 minutes. Le veau sera rosé à l'intérieur. Réserver.
⑤• Laver et éplucher les navets nouveaux. Laisser 1 cm de tige. Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les navets, les rouler dans le beurre, saler, poivrer et ajouter un peu d'eau. Couvrir et cuire jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Réserver.
⑥• Préchauffer le four à 210°C (Th.7).
⑦• Râper le reste du Beaufort. Espacer 6 tas de Beaufort sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir sur la plaque.
⑧• Retirer les pics des saltimboccas. Dresser au centre de l'assiette, disposer les navets glacés autour et arroser d'un peu de jus de cuisson.
Décorer d'une tuile de Beaufort.
Le truc du Chef
Cette recette fonctionne très bien aussi avec une escalope de dinde ou de poulet. Le temps de cuisson sera le même.
Le fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.
Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.
Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.
Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…
Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.
Pour plus d’informations sur le Fromage Beaufort AOP
rendez-vous sur www.fromage-beaufort.com
© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Photos : © L’Atelier de Sylvain Madelon/Syndicat de Défense du Fromage Beaufort | Tous droits de reproduction réservés
