Le Bisou par Julia Sedefdjian, Baieta

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 20 MinutesRéfrigération 30 Minutes

Pink Lady®, la pomme au cœur rose, dévoile une création signature spéciale Saint-Valentin à déguster, qui promet d’apporter une expérience unique à chaque bouchée et de raviver la flamme de la gourmandise.

Pour le biscuit
► 155 g de farine
► 3 oeufs
► 1 demie gousse de vanille
► 90 g de sucre
► 100 g de beurre fondu
► 1 demi sachet de levure chimique
► 1 citron (jus et zestes)
► 3 cuil. à soupe de lait demi-écrémé

Pour la compotée au grappa et le caramel de pommes
► 4 pommes Pink Lady®
► 1 demie gousse de vanille
► 240 g de sucre roux
► 2 g de cannelle
► 3 cl de grappa ou pastis

Pour la panna cotta
► 1 demie gousse de vanille
► 50 g de sucre roux
► 500 g de crème liquide
► 500 g de lait
► 9 feuilles de gélatine ou 8 g d’agar-agar
► 1 citron vert (zestes)

Pour le montage
► 2 pommes Pink Lady®
► 10 g de poudre d’hibiscus

①• Pour le biscuit
Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le jus et les zestes d’un citron puis le lait froid.
Tamiser la farine et l’incorporer au mélange.
Ajouter la levure, la vanille et le beurre fondu tiède à la préparation.
Étaler la pâte sur une plaque, à 1 centimètre d’épaisseur.
Préchauffer le four à 200 degrés (Th.6-7).
Abaisser la température à 180 degrés (Th.6) puis enfourner la pâte pour 8 minutes environ.

②• Pour la compotée au grappa et le caramel de pommes
Éplucher et épépiner les pommes. Réserver la peau et les pépins.
Réaliser une brunoise de pommes avec la chair.
Faire revenir les pommes, avec deux cuillères à soupe de sucre, dans une sauteuse ou casserole à feu moyen. Ajouter la vanille, la cannelle et laisser cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le grappa (ou le pastis) à la fin.
Déposer les peaux et les pépins dans une casserole chaude, ajouter 200 grammes de sucre et mélanger jusqu’à obtenir un caramel de pommes.

③• Pour la panna cotta
Faire bouillir le lait et la crème.
Verser la préparation sur le sucre, ajouter la vanille et les feuilles de gélatine. Attention à ne pas faire bouillir les feuilles de gélatine qui ne résistent pas à de fortes températures. À l’inverse, il est nécessaire de faire bouillir la préparation si on y dépose l’agar-agar. Ajouter les zestes d’un citron vert.
Passer le mélange au chinois étamine et réserver.

④• Pour le montage
Choisir un moule en forme de bouche ou dans une plaque profonde d’environ 3 cm.
Couler la panna cotta jusqu’à la moitié.
Laisser la préparation prendre pendant 30 minutes au réfrigérateur. Puis, ajouter le biscuit, une couche de caramel de pommes et la compotée. Déposer le reste de la panna cotta sur
le dessus.
Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Démouler et saupoudrer de poudre d’hibiscus. Couper quelques pommes en deux. Les tailler finement de manière à réaliser des pétales.

Ajouter les pétales autour de la bouche.

Julia Sedefdjian, une cheffe prometteuse et déjà étoilée
Plus jeune Cheffe étoilée de France en 2016, Julia Sedefdjian poursuit sa fulgurante ascension avec sa première table gastronomique Baieta. Originaire de Nice, Julia fait son apprentissage auprès du chef David Faure (L’Aphrodite). À 16 ans, elle remporte la finale régionale du concours des Meilleurs Apprentis de France. Un an plus tard, elle arrive à Paris au restaurant Les Fables de la Fontaine et gravit les marches quatre à quatre : commis, demi-cheffe de partie, sous-cheffe et enfin cheffe de cuisine à 20 ans. Depuis 2018, Julia propose chez Baieta une cuisine méditerranéenne minutieuse et juste qui fait écho à ses racines. En 2019, elle décroche sa première étoile Michelin pour le Baieta.

Aujourd’hui Baieta fait peau neuve en mettant l’accent sur les origines niçoises de la cheffe, avec 3 menus où la créativité est à l’honneur.

Fin mars / début avril, cette pomme aux caractéristiques organoleptiques si particulières commence son long processus de maturation car ce sera l'une des dernières à être cueillie (fin octobre / début novembre). Pendant plus de 6 mois, le fruit s'épanouit pleinement, lentement et naturellement pour arriver à un équilibre unique sucré-acide.

Dès l'arrivée des beaux jours, un long travail débute donc pour les producteurs. Sur chaque arbre, ils sélectionnent les fleurs les plus exposées à la lumière (c'est l'éclaircissage] pour éviter la surcharge de l'arbre et assurer le développement de fruits bien colorés et de calibres adaptés à la demande.

Une implication de chaque instant et une vigilance accrue (notamment face aux aléas climatiques] qui permettent au fruit d'atteindre son stade optimal de qualité !

Pink Lady®, l'alliée de la forme et de la bonne humeur
En plus de ses qualités gustatives spécifiques, Pink Lady® est très intéressante sur le plan nutritionnel. Elle regorge de vitamines, d'antioxydants et de fibres alimentaires.

Riche en vitamine C, Pink Lady® est l'amie de la bonne mine.
Elle apporte 1/4 de l'apport journalier recommandé en vitamine C, l'idéal pour retrouver un teint lumineux après l'hiver.
De Pink Lady® à vous : Ne pas peler le fruit, juste le rincer. Près de 50% de la vitamine C se niche dans la peau.

Pink Lady® évite les fringales.
Energétique avec sa teneur en fructose supérieure à la moyenne et faible en calories, elle permet de garder la ligne. De Pink Lady® à vous : Croquante et ferme, pour un effet coupe-faim, il suffit de bien la mastiquer.

Pink Lady® lutte contre le vieillissement.
Elle abonde d'anti-oxydants, les atouts de l'anti-vieillissement. Les polyphénols présents dans le fruit limitent l'oxydation à l'origine du vieillissement des cellules et sont très efficaces pour réduire la perméabilité des vaisseaux sanguins.

Pink Lady® est hydratante.
La jutosité particulière de Pink Lady® est source de sensations rafraîchissantes. Elle permet de réhydrater l'organisme après un effort et facilité l'élimination des toxines.

Riche en fibres, Pink Lady® est bonne pour la digestion.
La pectine présente dans le fruit participe à la régulation du transit intestinal, à la qualité de la flore bactérienne et à l'amélioration de la fonction digestive.

Pink Lady®, tellement plus qu'une pomme…
– C'est d'abord de l'élégance : avec son teint rose et son grain de peau parfait …elle est belle à croquer !
– C'est aussi de la sensualité : ses rondeurs charmantes, son parfum et sa chair fine et juteuse en font la plus glamour des pommes.
– C'est enfin du plaisir : son croquant allié à des arômes subtils mêlant fraise des bois, vanille, litchi et rose, lui confèrent des qualités gustatives uniques ! Elle a un équilibre parfait entre sucre et acidité !

À PROPOS DE PINK LADY® EUROPE
Créée il y a 25 ans l’Association Pink Lady Europe rassemble aujourd’hui 3 145 producteurs, 13 distributeurs agréés et 10 pépiniéristes français, espagnols et italiens. Ce modèle innovant de collectif agricole s’est construit et grandit aujourd’hui en s’appuyant sur des valeurs équitables et solidaires. Pink Lady travaille au développement d’une production responsable attentive aux hommes comme à la nature, et veille à délivrer une qualité irréprochable. Les producteurs s’investissent avec passion chaque jour pour offrir à tous les amateurs une pomme singulière au goût riche unique.

Croquante, sucrée, juteuse, délicatement parfumée
et parfaitement équilibrée, Pink Lady® est la plus
séduisante des pommes !
www.pomme-pinklady.com

© Pink Lady® | Recette : © Julia Sedefdjian, Baieta | Crédit Photo : © Elena Bogdan pour Pink Lady | Tous droits de reproduction réservés