Jarret de porc façon royale, cèpes, pommes grenaille, vert de blettes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 3 Heures

Recette proposée et réalisée par le Chef Pierre Augé
Restaurant – La Maison de Petit Pierre – 34500 Béziers

► 1 jarret de porc désossé
► 200 g de foie gras
► 150 g de chair à saucisse
► Bouillon de pot au feu
► 8 beaux cèpes
► 12 pommes de terre rattes
► 12 verts de blette
► Sel, poivre

①• Pour la sauce
– Préparer une sauce au vin rouge liée au sang.

②• Préparation
– Prendre une pièce de jarret de porc désossée, saler, poivrer, déposer un cm de chair à saucisse lié au sang et des dés de foie gras, rouler et ficeler et cuire dans un bouillon de pot au feu pendant environ 3h. Une fois refroidi, tailler le jarret en tranches et poêler pour donner une belle coloration. Préparer les légumes en les faisant revenir à la poêle avec du beurre.

③• Dressage
– Napper l’assiette avec la sauce au vin, déposer une tranche de jarret puis agrémenter avec un cèpe coupé en deux, 2 ou 3 pommes de terre rattes et 3 verts de blettes par assiette.

Assaisonner à votre goût et server.

Accord Mets & Vins
La Nine, domaine Jean-Baptiste Sénat
Un vin du Languedoc, toujours ! Rien de mieux que ce vin rouge léger et fruité pour s’accorder à merveille avec ce plat de caractère.

Pierre Augé est né à Béziers en janvier 1979. Très vite, sa maman le surnomma Petit Pierre non pas à cause de sa petite taille mais parce que son papa portait le même prénom que lui et que c’était plus pratique à la maison pour ne pas s’emmêler les pinceaux. En 2009, lorsqu’il rachète le restaurant à son papa, il le baptise naturellement… « La Maison de Petit Pierre ».

Début 2010, la France entière, les yeux rivés sur le petit écran lors de la première saison de l’émission Top Chef, découvrait la bouille (et l’accent chantant) de Pierre Augé, alias Petit Pierre. Ce n’est pas un hasard si Pierre Augé a réussi le challenge de se classer finaliste de la première saison et est devenu le grand vainqueur de la 5e saison en 2014. La cuisine, il l’a dans le sang : son grand-père était boucher-berger et son père charcutier-boucher-traiteur et lui ont donné le goût de la cuisine. Très tôt, il met la main à la pâte : à douze ans en salle, à quatorze en cuisine et comme il adore ça, il décide de faire l’école hôtelière. Son BEP en poche, il monte à la capitale pour peaufiner son talent. Pendant dix ans, il enchaîne les expériences : restaurant Eric Frechon, Le Taillevent, Le Pré Catelan, Les Elysées du Vernet, La Régalade du temps d’Yves Cambeborde, Sketch à Londres… Jusqu’à décrocher sa première place de chef à l’hôtel Murano et au Kube Hôtel. Avant Top Chef, Pierre Augé s’était distingué comme Chef tremplin de l’année 2006 par le magazine Le Chef et vainqueur en 2007 du concours culinaire du Saumon tendance de Norvège.

Plutôt que de se contenter d’explorer un seul style culinaire, ce boute-en-train qui n’aime pas vivre sur ses acquis touche à tout, la grande gastronomie, la bistronomie, la cuisine mode et fusion…

Diverses expériences qui lui permettent de trouver son style bien à lui, mélange de cuisine classique et contemporaine, et de s’affirmer dans ses choix. Se remettre en question est l’une de ses raisons de vivre, voilà pourquoi il a accepté de relever le défi Top Chef. Fidèle à lui-même, cet être entier et généreux ne triche pas. Dans sa vie de tous les jours, comme dans sa vie professionnelle ou dans ses assiettes, pas question de jouer un rôle, il se donne à 200%. Sans perdre de vue son objectif : se faire plaisir et faire plaisir à ses clients.

Le chef Pierre Augé, TOP Chef 2014, vous accueille dans son restaurant
La maison de Petit Pierre à Béziers dans le sud de la France
www.lamaisondepetitpierre.fr

© La Maison de Petit Pierre | Recette : © Pierre Augé
Crédits Photos : © Mathieu Blayac | Tous droits de reproduction réservés