mercredi 19 septembre 2018 - 22:29
 
 
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Accueil / Recettes par Thème / Cuisine Régionale / Bûcheronne (« minestrone de la forêt » avec pesto brun de champignons, châtaignes et fèves, légumes d’hiver, lard)
Les Restos du Cœur

Bûcheronne (« minestrone de la forêt » avec pesto brun de champignons, châtaignes et fèves, légumes d’hiver, lard)

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

► 200 g de fèves décortiquées cuites (100 g sec)
► 200 g de lard fumé
► 100 de châtaignes cuites ou déjà cuites en conserves
► 60 cl de jus de cuisson des fèves (ou bouillon de légumes si celui-ci est trop salé)
► 100 g d’oignons
► 2 gousses d’ail
► 200 g de cèleri boule
► 300 g de potimarrons
► 50 g d’échalotes
► 250 g de champignons de Paris blonds ou en conserves
► 50 g de parmesan en poudre
► 50 g de persil frais
► 3  cuillères à soupe d’huile d’olive
► Sel et poivre du moulin

①• Éplucher tous les légumes sauf le potimarron qui est très bon avec la peau et le laver.

②• Ciseler les oignons, couper le céleri et découper les blancs de poireaux en fines rondelles. Fendre le potimarron en deux pour enlever l’intérieur. Couper des morceaux réguliers de la taille d’une grosse noisette.

③• Dans une sauteuse mettre en couches successives, oignons, poireaux, cèleris et potimarrons. Saler un peu entre chaque couche. Choisir une sauteuse pour que les légumes la remplissent complètement, ne pas mettre d’eau.

④• Couvrir et démarrer à feu vif  pour créer une vapeur d’eau des légumes, ne pas remuer. Quand le couvercle est trop chaud pour y conserver la main, mettre à feu doux et cuire à couvert une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être tous bien cuits. Garder au chaud.

⑤• Éplucher et ciseler finement les échalotes. Laver et couper les champignons en tranches.

⑥• Dans une petite poêle à feu moyen mettre une cuillère d’huile d’olive, ajouter les échalotes et les champignons. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau des champignons. Hacher l’ail, le parmesan, le persil, ajouter les deux cuillères d’huile d’olive. Tout mixer.

⑦• Dans une grande sauteuse faire revenir les morceaux de lard, ajouter les fèves, les châtaignes et le bouillon. Cuire doucement une dizaine de minutes pour une fusion des parfums.

Ajouter tous les légumes, mélanger et servir bien chaud.

Astuce culinaire : Remplacer les châtaignes en dehors de la saison par des pâtes de type penne ou des croutons ajoutés au dernier moment.

Mode de cuisson des fèves
Pour avoir 200 g de fèves cuites, partir d'environ 100 g de produit sec.
Trempage obligatoire : 12h dans 2 volumes d’eau favorise la digestion.
Rinçage à l’eau froide et épluchage après trempage.
Cuire en démarrant à l'eau froide dans 3 volumes d'eau non salée.

Temps de cuisson indicatif après ébullition
2h avec couvercle à feu doux.

Résultat attendu
Fèves fondantes. Égoutter au moment de l'utilisation en assaisonnant à chaud pour un meilleur parfum.

Plus d’un tour dans son sac le légume sec
Cuire une plus grande quantité est économique et pratique. Le reste est facile à congeler pour avoir sous la main des fèves prêtes à l'emploi. Il est possible aussi d’utiliser des fèves en conserves déjà cuites ou surgelées.
Ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude permet d’accélérer sa cuisson et de favoriser sa digestion.

Le livre a avoir pour cuisiner les légumes secs comme un chef !
Toutes ces recettes ont été réalisées par Bruno Couderc, cuisinier et formateur, et Caroline Rio, diététicienne-nutritionniste et formatrice. Ils sont co-auteurs, avec Gilles Daveau et Danièle Mischlich, du livre « Savez-vous goûter… les légumes secs ? », paru en 2014 aux éditions Presses de l’EHESP (École des Hautes Études en Santé Publique).

 

LES LÉGUMES SECS, SUPERSTARS DE RECETTES
DÉLICIEUSEMENT TENDANCES !

Parmi les plats à base de légumes secs, relevant du patrimoine gastronomique français, on pense inévitablement au célèbre cassoulet, au petit salé aux lentilles, à la traditionnelle soupe de pois, à la panisse marseillaise et la socca niçoise aux pois chiches, aux fèves au lard…

L'AVENTURE FABULEUSE DES LÉGUMES SECS :
TOUTE UN HISTOIRE….

De petite taille, peu fragiles et au poids relativement faible, les légumes secs sont facilement transportables, à travers les océans comme les continents. Leur grande valeur nutritive a également contribué à leur essor.

Laissons-leur la parole afin qu’ils nous racontent chacun leur histoire…

SUPER HARICOT SEC
Nous sommes originaires d’Amérique Centrale et du Sud où nous étions déjà cultivés durant la préhistoire. Avec les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde, nous avons atteint les côtes de l’Europe, puis nous nous sommes développés à partir du XVIe siècle sur tous les continents.
Appartenant à une famille comptant de très nombreuses variétés, nous nous préparons de multiples façons. Mojette, flageolet, tarbais, lingot, coco… de quoi varier les plaisirs !

SUPER LENTILLE
Nous sommes l’un des premiers légumes secs à avoir été cultivés, voici 9 à 10 000 ans. Venant du Proche-Orient, nous avons été découvertes en Syrie, avant de nous répandre sur le pourtour méditerranéen et sur les terres européennes. Très appréciées dans l’Egypte des pharaons, nous étions présentes dans les jardins suspendus de Babylone, puis nous nous sommes notamment diffusées en Inde. Au fil des siècles, nous sommes devenues un aliment de base dans de nombreuses régions.
En France, c’est notre variété de lentilles vertes qui est la star de la catégorie, tandis que le reste du monde nous consomme essentiellement blondes ou corail.

SUPER POIS CASSÉ
Découverts voici 10 000 ans, nous sommes nés en Asie centrale, du nord-ouest de l’Inde à l’Afghanistan mais on aurait aussi trouvé de nos traces au Proche-Orient, dans le bassin méditerranéen et en Ethiopie. En France, on a retrouvé dans le Languedoc des membres de notre famille dites « graines » datant de 7 000 ans avant notre ère. Notre culture s’est ensuite propagée, notamment dans la vallée du Rhin et jusqu’en Chine, avant d’atteindre l’Amérique au début de la colonisation.

SUPER POIS CHICHE
Pendant longtemps, on a pensé que nous venions du sud-ouest asiatique mais l’un de nos ancêtres sauvages était cultivé au VIIe millénaire avant notre ère en Turquie et, plus généralement, au Proche-Orient. Rapidement adoptés par l’Inde et l’Asie, nous avons ensuite séduit certaines régions d’Afrique, d’Australie et l’Europe, où nous nous sommes établis par l’intermédiaire des Phéniciens, et enfin, l’Amérique.

SUPER FEVE
Datant d’environ 10 000 ans et supposées originaires de Mésopotamie, nous avons été l’un des premiers aliments récoltés en grandes quantités. Si les Romains nous célébraient, nous nous sommes répandues en Europe au Moyen Age, avant de partir à la conquête des Amériques. Aujourd’hui, nous sommes consommées dans de nombreux pays et, tout particulièrement en Chine.

LES LÉGUMES SECS :
DU PRÉ À L'ASSIETTE, UNE SUPER PRODUCTION

SI LES LÉGUMES SECS NOUS ÉTAIENT COMPTÉS : QUELQUES CHIFFRES

40 ESPÈCES
de légumes secs et 18 000 variétés environ, cultivées et consommées dans le monde entier.

20 000 TONNES
collectées en France au cours des années 2010 avec environ 2 000 producteurs et plus de 30 000 hectares de cultures dédiées à l’alimentation humaine 2 .

1,42 KG
de légumes secs consommés chaque année en moyenne par les Français, qui sont 29,7 % à en manger et, plus précisément, 31,7 % parmi les hommes et 27,9 % parmi les femmes 4 .

72,5 MILLIONS DE TONNES
produites par an en moyenne à l’échelle internationale (hors soja) entre 2008 et 2012, dont 4 millions pour l’Union européenne où la France représente 29 %.

100 000 TONNES
de légumes secs vendues en 2014 en France, dont 30 653 via l’industrie (50 %), 19 840 via la GMS (32 %) et 11 311 via la RHF (18 %) 3 .

2. Terres Univia, Interprofession des Oléagineux et Protéagineux, 2014.
3. ADEPALE, Association des Entreprises de Produits Alimentaires Élabores, 2014.
4. INRA, séminaire « Les légumineuses à graines en alimentation humaine », 8 octobre 2014.

Fondée en 1945, la Fédération Nationale des Légumes Secs (FNLS) se veut le porte-parole des principaux acteurs de ce marché en France. Son objectif est de représenter ses membres auprès des instances publiques (politiques, réglementaires, etc.), de mettre en place des actions contribuant au développement de leur secteur, enfin, de les accompagner au quotidien (information, conseil).

La FNLS est membre de l’Association Des Entreprises de Produits Alimentaires Élaborés, ou ADEPALE (FIAC), les Entreprises du Traiteur Frais (Les ETF), les Entreprises des Glaces et Surgelés (les EGS), le Syndicat de Fabricants de végétaux frais Prêts À l’Emploi (SFPAE) et le Syndicat de la Rizerie Française (SRF).


Pour plus d'information sur la FNLS
www.legume-sec.com

© Copyright & Crédits Photos : © FNLS / Sandra Mahut | Tous droits de reproduction réservés

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