Pâté lorrain traditionnel

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Repos 30 MinutesMarinade 12 Heures Temps de Cuisson 1 Heure

Une préparation charcutière généreuse, parfumée au vin blanc et aux herbes fraîches, enfermée dans une pâte feuilletée croustillante et cuite lentement pour révéler une farce moelleuse et savoureuse.

► 300 g d’échine de porc
► 250 g de noix de veau
► 500 g de pâte feuilletée
► 1 verre de vin blanc (Riesling ou Côtes-de-Toul)
► 3 échalotes
► ½ bouquet de persil
► 2 brins de thym
► 1 feuille de laurier
► Sel, poivre du moulin
► 1 jaune d’œuf pour dorer

①• Préparer la farce (la veille)
Pelez et ciselez finement les échalotes. Lavez, séchez et hachez le persil. Coupez l’échine de porc et la noix de veau en petits dés réguliers au couteau. Déposez les viandes dans un saladier, ajoutez le vin blanc, les échalotes, le persil, le thym, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Mélangez soigneusement. Filmez et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

②• Préparer la pâte et la farce (le jour même)
Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales. Étalez-les en deux grands rectangles et déposez-les sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez reposer 30 minutes au frais. Retirez la feuille de laurier de la marinade et égouttez la farce dans une passoire.

③• Former le pâté
Déposez la farce égouttée au centre du premier rectangle de pâte, en formant un boudin régulier sur la longueur. Rabattez les bords longs puis les bords courts vers l’intérieur, sans les superposer sur la farce. Coupez l’excédent de pâte si nécessaire. Recouvrez avec le second rectangle de pâte pour former le couvercle. Humidifiez légèrement les bords pour les souder du bout des doigts.

④• Décorer et créer les cheminées
Dessinez un décor sur la pâte avec le dos d’un couteau. Pratiquez deux petites incisions sur le dessus et insérez dans chacune un petit rouleau de papier cuisson pour former des cheminées permettant à la vapeur de s’échapper. Dorer le dessus du pâté avec le jaune d’œuf.

⑤• Cuisson
Préchauffez le four à 190°C (Th.6-7). Enfournez pour 1 heure, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée.

Servez chaud ou tiède, accompagné d’une salade frisée ou d’une mâche légèrement assaisonnée.

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