Wok d’onglet de veau flambé au Calvados, pleurotes, mini légumes, coriandre fraîche

Une recette de Flora Mikula – Chef de l'Auberge de Flora
75011 Paris

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

► 400 g d’onglet de veau (épluchés par le boucher)
► Un bouquet de carottes fanes
► Un bouquet de navets fanes
► Un bouquet d’oignons fanes
► Une barquette de mini épis de maïs (en bocaux)
► Un bouquet de coriandre fraîche
► 150 g de pleurotes
► 15 cl de Calvados
► ¼ de litre de fond de veau
► 2 gousses d’ail hachées
► 30 g d’amandes effilées grillées et pistaches

①• Éplucher tous les légumes en gardant un bout de fanes pour chaque légume

②• Effeuiller la coriandre fraîche.

③• Blanchir à l’eau bouillante salée tous les légumes par catégorie. Les garder très croquants.

④• Émincer les onglets en lamelles de 2 cm d’épaisseur environ.

⑤• Émincer les pleurotes.

⑥• Dans le wok, faire saisir à l’huile d’olive fumante les onglets. Flamber au Calvados.

⑦• Ajouter l’ail haché, les mini légumes et les pleurotes.

⑧• Continuer à faire sauter en ajoutant le fond de veau. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse autour de la viande et des légumes.

⑨• En fin de cuisson, ajouter la coriandre effeuillée et dresser en assiette creuse.

Saupoudrer d’amandes effilées grillées et de pistaches.

Astuce : il est possible de remplacer l’onglet de veau par des blancs de volaille

Flora Mikula
Lorraine par sa mère, Polonaise par son père, Flora Mikula a grandi en Avignon. Ce joyeux mélange empreint de générosité lui colle à la peau. Dans un cadre élégant et convivial, elle offre désormais le gîte et le couvert grâce à son Auberge située à deux pas de la Bastille. Passionnée et inventive, elle met aujourd’hui son talent au service du Calvados et de son bouquet fruité, et propose pour le plaisir de tous cette recette exceptionnelle et originale !

Auberge de Flora
44, boulevard Richard Lenoir
75011 Paris
www.aubergeflora.fr

Le Calvados,
eau-de-vie de cidre produite à partir de pommes à cidres seules ou associées aux poires à poiré, s’exprime à travers trois Appellations d’origine contrôlée : Calvados, Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais.

Ces trois Calvados, issus de terroirs et de procédés d’élaboration différents dûs à la fois aux fruits utilisés et à la méthode de distillation, révèlent trois typicités bien marquées.
La double distillation permet d’obtenir des eaux-de-vie de grande finesse, basées sur la rondeur et le fruit. La distillation continue à la colonne donne des eaux-de-vie plus vives, au fruité très perceptible.

A chacun ses goûts, à chacun son Calvados !

« Le Calvados » n’a pas de mode de distillation imposé mais il est produit pour l’essentiel au moyen d’un alambic à colonne (distillation en continu). Son aire d’appellation s’étend sur une grande partie de la Basse-Normandie, ainsi que sur une fraction des départements périphériques : Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe et Oise.
Il vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.

« Le Calvados Pays d’ Auge » est produit dans la zone géographique du Pays d’Auge sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds.
Les cidres à distiller comportent au maximum 30% de poires à poiré. Il est le résultat d’une double distillation (alambic à repasse) et vieillit au minimum deux ans en fûts de chêne avant d’être commercialisé.

« Le Calvados Domfrontais »  est obtenu par simple distillation en jet continu (alambic à colonne). Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques, plus humides, situés dans la zone Domfrontaise qui regroupe des communes se trouvant dans l’Orne mais aussi dans la Manche et la Mayenne. Au minimum 30% de poires à poiré sont introduites dans les cidres à distiller et un vieillissement de trois ans minimum à compter de la mise sous bois est nécessaire pour le commercialiser.

Interprofession Des Appellations Cidricoles,
du Calvados, Pommeau, Cidre et Poiré AOC.
Tous les producteurs et toutes les informations sur les produits …
www.idac-aoc.fr

© Interprofession Des Appellations Cidricoles – IDAC
Crédits Photos : © Patrick Rougereau / IDAC / Laurent Rouvrais
Recette : © Flora Mikula | Tous droits de reproduction réservés