Magret à l’ail noir, émulsion de Foie Gras et garniture automnale

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

Une recette librement inspirée de la réalisation de Mathias Neto lors du 20ème Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires.

Une alliance raffinée de saveurs automnales où la douceur du Foie Gras et l’intensité de l’ail noir subliment un canard fondant, escorté de figues et champignons.

► 400 g de Foie Gras mi-cuit
► 2 Magrets de canard cru
► 400 g de champignons de Paris
► 100 g de chanterelles ou de girolles
► 1 échalote
► 8 figues sèches
► 1 cuil. à soupe de zestes de pomelos bio
► 4 gousses d’ail noir
► 150 g de gnocchis à poêle
► 10 cl de Madère
► 10 cl de de jus de canard
► 10 cl de vinaigre de cidre
► 2 cuil. à soupe de miel
► 3 cuil. à soupe de sucre en poudre
► 25 cl de crème fleurette
► 20 cl de lait
► 90 g de beurre
► Poivre
► Fleur de sel

①• Préparer la purée de champignons
Mixer les champignons de Paris et l’échalote ciselée. Faire revenir 5 min dans une poêle avec 30 g de beurre. Ajouter 10 cl de crème, une gousse d’ail noir écrasé puis 20 g de beurre et le lait jusqu’à consistance d’une purée. Assaisonner et réserver. Préparer les figues : Couper les figues séchées en lamelles. Les plonger dans une casserole contenant 30 cl d’eau, 10 cl de vinaigre, 2 cuil. à soupe de miel et 3 cuil. à soupe de sucre en poudre. Cuire 10 min à feu doux puis réserver

②• Préparer l’émulsion de Foie Gras
Faire chauffer la crème, le lait et 150 g de Foie Gras mi-cuit dans une petite casserole pendant 30 min. Mixer finement au plongeur et rectifier l’assaisonnement. Verser l’émulsion dans 4 petites cassolettes et réserver au chaud.

③• Préparer la sauce au Madère
Faire réduire le Madère et le jus de canard de moitié puis incorporer 25 g de beurre froid en petits morceaux et assaisonner. Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Couper le Foie Gras restant en 4 médaillons. Faire revenir les chanterelles et les gnocchis dans une poêle avec 15 g de beurre. Saler et poivrer.

④• Préparer les Magrets
Écraser 2 gousses d’ail noir pour obtenir une pâte. Inciser la peau des Magrets en croisillons à l’aide d’un couteau pointu. Faire dorer coté peau 4 à 5 min puis de l’autre coté 3 à 4 min. Enfourner 6 min à 180°C (Th.6). Couper chaque magret en 4 dans la longueur puis inciser légèrement la chair pour y glisser la pâte d’ail noir. Saler et poivrer.

⑤• Dresser les assiettes
Déposer la purée de champignons sur les assiettes. Ajouter dessus les médaillons de Foie Gras avec les zestes de pomelos, puis les chanterelles, les gnocchis et les lamelles de figues. Déposer 2 tranches de Magret par assiette et napper de sauce au madère.

Servir aussitôt avec les cassolettes à l’émulsion de Foie Gras.

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l’ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.

Le comité a pour vocation d’assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l’intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.

Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…

L’Interprofession est à l’origine de la Charte du Foie Gras rappelant l’éthique de la filière, pour l’obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l’animal d’élevage.

Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras
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Fan de Foie Gras, le Blog pour tout savoir sur le Foie Gras
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