Filet de Skrei, crème de pommes de terre, sauce coriandre & citron vert
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Réfrigération 30 Minutes 
Temps de Cuisson 20 Minutes
Un filet de Skrei délicatement poêlé, servi sur une crème de pommes de terre onctueuse, relevé par une sauce fraîche à la coriandre et au citron vert, pour une assiette élégante et lumineuse.
Pour le Skrei
► 4 filets de Skrei avec peau
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Fleur de sel
► Poivre blanc
Pour la crème de pommes de terre
► 500 g de pommes de terre à chair farineuse
► 20 cl de crème liquide entière
► 30 g de beurre doux
► Sel fin
Pour la sauce coriandre & citron vert
► 1 bouquet de coriandre fraîche
► Le zeste et le jus de 2 citrons verts
► 8 cl d’huile d’olive
► Sel fin
Pour le dressage
► Tomates cerises confites ou rôties
► Herbes fraîches ou fleurs comestibles
► Quelques gouttes de réduction balsamique (facultatif)
①• La crème de pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une eau froide salée jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Égouttez-les soigneusement puis mixez-les encore chaudes avec la crème et le beurre jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis réchauffez doucement au moment du service.
②• La sauce coriandre & citron vert
Lavez et séchez la coriandre. Mixez-la avec le jus et le zeste de citron vert, l’huile d’olive et une pincée de sel. Vous devez obtenir une sauce verte, fraîche et brillante. Réservez au frais.
③• La cuisson du Skrei
Salez légèrement les filets côté chair. Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive. Déposez les filets côté peau et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes afin d’obtenir une peau croustillante. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, juste pour nacrer la chair. Poivrez légèrement.
④• Dressage
Déposez un large trait de crème de pommes de terre au fond de l’assiette. Placez le filet de Skrei au centre. Ajoutez quelques touches de sauce coriandre-citron vert autour, puis disposez les tomates confites et quelques herbes ou fleurs comestibles.
Terminez, si vous le souhaitez, par quelques gouttes de réduction balsamique pour le contraste visuel.
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