Bûche au citron et praliné

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 3 Heures
Temps de Cuisson 10 Minutes

Une bûche légère au citron, crème pralinée et chantilly noisette. La vivacité du citron apporte une note rafraîchissante, adoucie par le praliné et sublimée par la légèreté parfumée de la chantilly à la noisette.

Biscuit léger au citron
► 4 œufs
► 100 g sucre
► 80 g Maïzena®
► 1 sachet de levure chimique
► 30 g de beurre fondu
► 1 pincée de sel
► 1 citron

Sirop
► 70 g sucre roux
► 80 ml d’eau
► 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Crème pâtissière pralinée
► 250 ml de lait entier
► 3 jaunes d’œuf
► 30 g de Maïzena®
► 150 g de beurre mou
► Praliné liquide

Chantilly vanillée
► 50 cl de crème liquide 35% bien froide
► 2 gouttes d’extrait de vanille
► 40 g de sucre glace

Pralin de couverture
► 200 g de noisettes
► 40 g de sucre de coco

Déco
► Zestes de citron verts et jaune
► Noisettes recouvertes de caramel

①• Préparation du biscuit
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Blanchissez au fouet les jaunes avec le sucre. Ajoutez le zeste et le jus du citron puis la Maïzena®, la levure et le beurre. Mélangez. Montez les blancs en neige et incorporez à la préparation précédente, puis étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 mn à 180°C (Th.6). Démoulez sur un torchon propre humide.

②• Réalisation du sirop
Faites bouillir l’eau. Arrêtez le feu, versez le sucre roux, le rhum et mélangez. Badigeonnez le biscuit avec le sirop et roulez le torchon délicatement.

③• Préparation de la crème pralinée
Faites tiédir le lait avec la vanille. Mélangez les jaunes avec la Maïzena®, versez petit à petit le lait tiède en mélangeant au fouet, remettre dans la casserole, portez à ébullition puis baissez tout en ne cessant pas de fouetter durant 2 mn. Versez dans la cuve du robot, laissez refroidir 5 mn puis incorporez la moitié du beurre en fouettant jusqu’à ce que la crème soit bien émulsionnée. Verser dans un bol, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Fouettez le reste du beurre jusqu’à obtenir une crème blanche onctueuse, réservez dans un bol. Sortez la crème pâtissière du frigo, mettez-la dans la cuve du robot et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, puis ajoutez cuillère après cuillère le beurre fouetté. Ajoutez 2 cuillères à café le praliné liquide, mélangez, goutez et ra-joutez du praliné si besoin. Placez dans une poche à douille au frigo 15 mn avant de vous en servir.

④• Préparation de la chantilly (déco)
Mettez la crème froide et l’extrait de vanille dans la cuve du robot que vous aurez mise au frigo 30 mn avant. Montez la crème, lorsque qu’elle commence à être ferme, ajoutez en pluie le sucre glace et fouettez à nouveau avant de mettre dans une poche à douille et de réserver au frigo.

⑤• Préparation du pralin de couverture (déco)
Concassez les noisettes finement, mettez-les dans une poêle à feu moyen, torréfiez-les 3 à 4 mn en remuant de temps en temps, versez le sucre de coco, mélangez et laissez caraméliser 2 à 3 mn. Mettez sur une plaque et laissez refroidir avant de l’égrainer, cela ne doit pas être compact.

⑥• Montage
Déroulez le biscuit, pochez la crème pralinée dessus, parsemez de grains de pralin, ajoutez un peu de pralin liquide en faisant des zigzags. Roulez et posez sur une grille. Pochez toute la surface de la bûche avec la crème pralinée et lissez pour répartir la crème. Recouvrez de pralin en morceaux.

Pochez votre décor avec la chantilly et le reste de crème pralinée, ajoutez les noisettes caramélisées et quelques zestes de citron verts et jaunes.

Astuce : si vous n’aimez pas le citron, vous pouvez réaliser la même recette sans, cela vous fera une bûche tout praliné absolument délicieuse.

À propos du CNIEL
Créé en 1974, Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel) est l’association qui regroupe les organisations représentant les producteurs de lait de vache, les entreprises laitières privées, les coopératives laitières, et les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration collective. Le Cniel incarne la volonté commune de ses membres de coopérer pour construire une filière laitière structurée, performante et durable, ancrée dans les territoires et ouverte sur la société et le monde d’aujourd’hui et de demain.

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