Œuf meurette en île flottante

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 25 Minutes

Une recette inspirée de la création de Benjamin Chailleux, lauréat du Trophée Œufs de France 2023.

Un mariage raffiné où l’onctuosité des œufs s’allie à une sauce au vin rouge, champignons, lardons fumés et gingembre, pour une création gourmande et surprenante.

► 4 gros œufs
► 200 g de champignons de paris
► 200 g de lardons fumés
► 1 échalote
► 1 bouteille de vin rouge de qualité
► 2 cuil. à soupe de fond de veau
► 10 cl de vinaigre blanc
► 15 g de gingembre frais
► 70 g de beurre
► 1 bouquet garni
► 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
► Sel et poivre du moulin

①• Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles.

②• Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50 g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et ⅓ de la duxelles de champignons.

③• Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.

④• Réduire au ⅔, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante.

⑤• Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers.

⑥• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

⑦• Faire cuire 15 secondes au micro-onde pour former 4 iles flottantes.

⑧• Faire chauffer doucement la réduction.

⑨• En même temps, faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20g de beurre. Pocher les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.

⑩• Dresser les assiettes en versant la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses. Déposer les iles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrir avec la réduction restante.

Parsemer le persil et servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d’informations et de communication en vue de développer le marché de l’œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l’ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

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