L’omelette bourguignonne

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes

D’après une recette de Valentin Brunot

Une omelette gourmande et mystérieuse, courges, champignons et touche fruitée, sublimée par le vin de Bourgogne et la poitrine fumée, pour un festin à frissons.

► 12 œufs
► 4 petites courges ou 150 g de chair de potiron
► 12 oignons grelots
► 100 g de champignons (de Paris, mousserons, girolles)
► 100 g de myrtilles
► 100 g de poitrine fumée
► 35 cl de vin de Bourgogne
► 1 cuil. à soupe de fond de veau
► 75 g de beurre
► 1 cuil à soupe de sucre
► 1 jus de citron
► 4 belles tranches de pain de campagne
► Sel et poivre du moulin

①• Préparer les jaunes d’œufs confits : séparer les blancs des jaunes en conservant les 4 blancs. Déposer délicatement les jaunes dans 4 petits ramequins ou moules à muffins. Les recouvrir entièrement d’huile puis enfourner 25 minutes à 70°C.

②• Évider les petites courges, retirer les graines et couper la chair en dés.

③• Pendant ce temps, glacer les oignons grelots dans une petite casserole avec 15 cl d’eau, 25 g de beurre et 1 cuil. à soupe de sucre, jusqu’à évaporation. Saler et poivrer.

④• Tailler le lard fumé en allumettes, puis les faire dorer rapidement. Nettoyer les champignons et les faire cuire 5 minutes avec les dés de courge dans une petite casserole avec 25 cl d’eau, 25 g de beurre et le jus de citron. Saler et poivrer.

⑤• Faire chauffer le vin et le fond de veau dans un poêlon et le laisser réduire de moitié. Ajouter les myrtilles et réserver au chaud.

⑥• Faire cuire les omelettes : battre les 4 blancs d’œufs en neige dans un cul de poule. Ajouter 4 œufs entiers en continuant de fouetter. Saler et poivrer au moulin. Verser ¼ de la préparation dans une poêle antiadhésive de 20 cm.

⑦• Faire cuire 2 minutes à feu doux, ajouter la moitié des lardons et des champignons. Continuer la cuisson puis replier l’omelette encore baveuse sur elle-même. Répéter l’opération pour obtenir 4 petites omelettes.

⑧• Les déposer bien chaudes sur les assiettes. Ajouter les ingrédients sur les omelettes et dans les petites citrouilles évidées. Napper de sauce au vin rouge, ajouter les jaunes d’œufs confits.

Saler, poivrer et servir aussitôt avec de belles tranches de pain grillé.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d’informations et de communication en vue de développer le marché de l’œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l’ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

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