L’omelette amoureuse du bourbonnais

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Une création gourmande et sensuelle mêlant douceur fruitée, notes anisées et textures fondantes, pensée pour célébrer l’amour avec une touche de poésie et de délicatesse.

► 10 œufs
► 2 pommes
► 60 g se sucre en poudre
► 20 g de sucre glace
► 40 g de beurre
► 13 cl de lait
► 20 g de farine
► 4 cuil. à soupe de ratafia ou de cognac ou de rhum brun (facultatif)
► 1 cuil. à soupe d’huile de colza
► 100 g de crème liquide 35% MG
► 1 cuil. à soupe de miel
► 16 pastilles Vichy
► Pistils de safran
► 3 feuilles de gélatine
► 1 cuil. à café de grué de cacao ou de pralin

Ustensiles
Emportes-pièces en forme de cœur
Empreintes silicones pour tuiles ajourées

①• Préparer la bavaroise à la pastille Vichy
Broyer 12 pastilles. Les mélanger à 2 jaunes d’œuf puis bien fouetter pour que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait très chaud, puis remettre le mélange dans la casserole et cuire quelques minutes à feu très doux pour qu’il devienne nappant. Incorporer la gélatine puis laisser refroidir à 30°C. Monter la crème en chantilly puis l’incorporer au mélange précédent. Remplir des emportes-pièces ou des moules en formes de cœur. Égaliser à la spatule puis les placer 1 h au froid.

②• Préparer les tuiles
Mélanger un blanc d’œuf avec 20 g de sucre glace, 20 g de farine et 20 g de beurre fondu, puis placer la pâte 30 minutes au froid. Verser dans 4 empreintes silicone, passer la spatule et laisser cuire 10 minutes à 180°C (Th.6). Démouler délicatement les tuiles ajourées et réserver.

③• Préparer les millefeuilles de pomme
Laver les pommes, retirer le centre, les couper en 2 puis en segments réguliers. Les disposer pour former 4 rosaces sur une plaque de cuisson. Arroser de ratafia, mélangé au miel. Ajouter quelque pistils de safran . Saupoudrer de 20 g de sucre en poudre et enfourner 12 minutes à 180°C (Th.6). Les sortir du four et parsemer de pralin ou du grué de cacao. Réserver à température ambiante.

④• Réaliser les cœurs d’omelette
Battre 8 œufs avec 40 g de sucre en poudre et 1 cuil. à soupe d’huile. Réaliser 4 omelettes légèrement baveuses dans une poêle de 22 cm. Placer les omelettes sur une planche et découper dans chacune 4 cœurs avec un emporte-pièce. Superposer en 4 couches. Découper délicatement 4 cœurs dans les tuiles puis les déposer sur les cœurs d’omelette. Dresser dans 4 assiettes les omelettes, les cœurs de bavarois et les rosaces de pommes.

Servir aussitôt avec quelques pastilles Vichy.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d’informations et de communication en vue de développer le marché de l’œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l’ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

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