Goulasch de chevreuil aux champignons

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Un mijoté chaleureux aux saveurs profondes de gibier, relevé de champignons parfumés, d’épices d’hiver et d’une touche de pruneaux, pour une assiette riche, fondante et résolument raffinée en fin d’année.

Pour le goulasch
► 600 g de viande de gibier (cerf), en dés
► 125 g de lard en dés
► 2 cuil. à soupe d’huile végétale
► 1 poivron rouge
► 2 carottes
► 2 panais
► 2 oignons
► 1 gousse d’ail
► 200 g de champignons (par exemple chanterelles, cèpes, champignons de Paris)
► 10 g de cèpes séchés
► 8 pruneaux
► 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
► 200 ml de vin rouge
► 500 ml de fond de gibier
► 6 cuil. à soupe de sauce soja fermentation naturelle Kikkoman
► ¼ cuil. à café de graines de carvi (entières ou moulues)
► 2 feuilles de laurier
► 4 baies de piment de la Jamaïque
► 4 baies de genièvre

Pour les boulettes
► 1 tranche de pain noir ou de pain grillé
► 250 g de farine blanche
► ½ cuil. à café de sel
► 125 ml de lait
► ½ cube de levure fraîche (21 g)
► ½ cuil. à café de sucre
► 1 jaune d’œuf

Également
► 1 tranche de pain noir
► ¼ cuil. à café de poivre fraîchement moulu
► ¼ cuil. à café de poudre de piment
► ½ cuil. à café de marjolaine séchée
► ¼ bouquet de persil plat

①• Chauffer l’huile dans une cocotte ou une casserole à fond épais et faire revenir la viande de gibier et le lard pendant environ 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Couper le poivron, les carottes, les panais et les oignons en dés, hacher finement l’ail et les ajouter à la cocotte. Faire revenir environ 8 minutes en remuant de temps en temps.

②• Couper les champignons frais en morceaux d’environ 2 cm, faire tremper et hacher les cèpes séchés, couper les pruneaux en dés d’environ 1 cm et ajouter le tout au goulasch. Faire revenir rapidement, puis incorporer le concentré de tomates et cuire encore un instant. Verser le vin rouge, le fond de gibier et la sauce soja Kikkoman. Ajouter le carvi, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et les baies de genièvre. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter environ 1 h 30 en remuant de temps en temps

③• Enlever la croûte du pain et le déchirer en petits morceaux. L’utiliser pour épaissir le goulasch, puis assaisonner avec le poivre, la poudre de piment et la marjolaine. Laver et sécher le persil, puis effeuiller. Couper le boudin de quenelles en tranches, disposer dans les assiettes avec le goulasch.

Garnir de persil et servir.

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