Osso buco de veau braisé & sauce verte à la gremolata
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 45 Minutes
Un osso buco de veau longuement braisé, sauce tomate fondante et gremolata fraîche au citron, une recette généreuse et raffinée aux accents italiens.
Pour l’osso buco
► 4 tranches de jarret de veau avec os
► 2 oignons
► 2 carottes
► 2 branches de céleri
► 3 gousses d’ail
► 40 cl de tomates concassées
► 20 cl de vin blanc sec
► 40 cl de fond de veau
► 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 1 noix de beurre
► 1 bouquet garni (thym, laurier)
► Sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce verte à la gremolata
► 1 bouquet de persil plat frais
► Le zeste finement râpé d’1 citron non traité
► 1 petite gousse d’ail
► 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
► Fleur de sel, poivre
①• Préparer l’osso buco
Vous commencez par peler et ciseler les oignons, couper les carottes et le céleri en petits dés. Salez et poivrez les tranches de veau. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites dorer les morceaux de veau sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez-les. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail, les carottes et le céleri à feu doux jusqu’à légère caramélisation.
②• Le braisage
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez les tomates concassées, le fond de veau et le bouquet garni. Replacez les morceaux de veau dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 45, en arrosant régulièrement. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement à la cuillère.
③• Préparer la sauce verte à la gremolata
Pendant la cuisson, hachez finement le persil et l’ail. Ajoutez le zeste de citron, l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez délicatement et réservez au frais.
④• Juste avant de servir, parsemez généreusement l’osso buco de gremolata fraîche, pour apporter contraste, fraîcheur et relief.
Servez bien chaud, accompagné de polenta crémeuse, de pâtes fraîches ou d’un risotto nature.
Astuce du chef : préparé la veille et réchauffé doucement, cet osso buco gagne encore en profondeur et en moelleux.
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