L’omelette béarnaise comme une poule au pot truffée
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes
D’après une idée de Félix Gilbert
Une assiette généreuse mêlant œufs moelleux, poulet fondant et parfums d’hiver, relevée par la truffe et le foie gras pour une touche de pure élégance festive.
► 12 œufs
► 2 hauts de cuisse de poulet
► 150 g de foie gras mi-cuit
► 2 carottes
► 1 poireau
► 2 pommes de terre
► 2 oignons nouveaux
► 2 cuil. à soupe de fond de volaille
► 15 cl de crème liquide
► 10 cl de vin blanc sec
► 1 bouquet garni
► 1 gousse d’ail
► 1 petite truffe
► 1 petit pain de campagne tranché
► Sel et poivre du moulin
①• Préparer les légumes : éplucher et couper les légumes en dés et en rondelles. Les faire cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée avec le bouquet garni.
②• Réserver les légumes, déposer les hauts de cuisse dans le bouillon et laisser cuire 20 min à feu doux. Désosser et couper la chair du poulet en gros dés.
③• Verser 50 cl d’eau, 10 cl de vin blanc et 2 cuil. à soupe de fond de volaille dans une seconde casserole. Faire réduire au ⅔, puis ajouter la crème hors du feu. Rectifier l’assaisonnement et poivrer au moulin.
④• Toaster les tranches de pains et déposer dessus des morceaux de foie gras et quelques pelures de truffe. Poivrer au moulin.
⑤• Faire cuire les omelettes : fouetter les œufs dans un cul de poule, saler et poivrer au moulin. Verser ¼ de la préparation dans une poêle antiadhésive de 20 cm.
⑥• Faire cuire 2 min à feu doux en remuant délicatement avec une fourchette pour lui donner de la texture. Continuer la cuisson encore 2 minutes pour que l’omelette reste légèrement baveuse. Répéter l’opération pour obtenir 4 petites omelettes.
⑦• Les dresser bien chaudes sur les assiettes. Ajouter les légumes et les dés de poulet. Napper généreusement de sauce et ajouter quelques copeaux de truffe.
Servez aussitôt avec les toasts de foie gras.
Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :
► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.
Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.
Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :
► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d’informations et de communication en vue de développer le marché de l’œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l’ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).
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