Pavé de maigre au lait d’amande et haricots verts

4 juillet 2025

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Pavé de maigre lait d’amande haricots verts — Crédit Photo : © Poissons Coquillages et Crustacés

Poissons Coquillages et Crustacés

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

Un plat fin et équilibré où la tendreté du poisson rencontre la douceur du lait d’amande, accompagnée de haricots verts croquants et d’amandes effilées légèrement toastées.

► 4 pavés de maigre d’aquaculture de nos régions de 150g
► 30 g de beurre demi-sel
► 400 g de haricots verts
► 1 échalote
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 4 g de gros sel
► 1 l d’eau
► 30 cl de lait d’amande
► 15 cl de lait entier
► 40 g d’amandes effilées
► 4 pincées de sel fin
► 2 pincées de poivre blanc moulu

①• Pour les haricots verts en risotto
Faire cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter et les tailler en tronçons de 5 mm environ. Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter les haricots verts, bien mélanger pour les enrober d’échalotes, assaisonner et réserver.

②• Pour les pavés de maigre
Désarêter les pavés de maigre puis saler la chair. Faire saisir 1 minute côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre demi-sel et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes en arrosant la chair régulièrement de beurre demi-sel mousseux. Poivrer puis réserver. Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.

③• Pour l’émulsion
Faire chauffer le lait d’amande, presque à ébullition. Ajouter le lait froid et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant hors du feu juste avant de servir.

④• Pour le dressage
Dresser un lit de haricots verts dans une assiette creuse. Poser le pavé de maigre au centre et ajouter un peu d’émulsion d’amandes sur le pavé et sur les haricots verts.

Décorer d’amandes effilées torréfiées.

L’astuce du Chef : afin de faire tenir l’émulsion de lait d’amande, il faut un peu de matière grasse : si vous ne souhaitez pas ajouter de lait entier, essayez une cuillère à soupe d’huile de coco !

Poissons Coquillages et Crustacés

À propos de Poissons Coquillages et Crustacés
Depuis 2019, le Collectif Poissons Coquillages et Crustacés regroupe les professionnels des filières françaises de pêche, de pisciculture et de conchyliculture, via leurs représentants France Filière Pêche (FFP), le Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture (CIPA) et le Comité National de la Conchyliculture (CNC).
Sa mission est de sensibiliser les jeunes et les familles à la diversité des produits aquatiques, de rappeler leurs bienfaits nutritionnels et les recommandations officielles du PNNS (Programme National Nutrition Santé). Fort d’une première campagne de communication générique sur deux ans, le Collectif poursuit sa collaboration via une nouvelle campagne axée sur la simplicité de préparation et la diversité des saveurs. Ces campagnes sont financées avec le soutien de l’Union Européenne et le Ministère de l’Agriculture.