Bûche de Noël chocolat, praliné & spéculoos

Proportions pour 8 à 10 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 12 Minutes Réfrigération 6 Heures à 1 Nuit

Une bûche raffinée qui marie la douceur du praliné, l’intensité du chocolat et le croustillant du spéculoos, pour une finale de fêtes aussi gourmande qu’éblouissante.

Insert praliné
► 150 g de pralinoise ou pâte pralinée
► 80 ml de crème liquide
► 1 feuille de gélatine

Mousse chocolat-praliné
► 200 g de chocolat praliné
► 200 ml de crème liquide entière (montée en chantilly)
► 150 ml de lait
► 2 jaunes d’œufs
► 2 feuilles de gélatine

Biscuit spéculoos
► 150 g de spéculoos
► 60 g de beurre fondu
► 1 pincée de sel

Glaçage miroir chocolat
► 150 ml d’eau
► 150 g de sucre
► 150 g de chocolat noir
► 100 ml de crème liquide
► 3 feuilles de gélatine

Décoration
► Brisures de spéculoos
► Petites pointes de meringue, ou de chantilly
► Perles dorées ou éclats de caramel

①• Préparer l’insert praliné (à faire 2 h avant)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème, ajouter la gélatine essorée. Verser sur la pralinoise hachée et mélanger pour obtenir un mélange lisse. Couler dans un moule à insert ou une mini-gouttière. Réfrigérer 2 h ou congeler pour accélérer.

②• Préparer le biscuit spéculoos
Mixer les spéculoos en poudre. Ajouter le beurre fondu et le sel. Mélanger et étaler au fond d’un cadre ou d’un moule rectangulaire. Tasser et réserver au frais 20 min.

③• Préparer la mousse chocolat-praliné
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’œufs puis verser le lait chaud dessus. Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise (82–84°C). Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat praliné. Laisser tiédir. Incorporer délicatement la crème fouettée.

④• Montage de la bûche
Verser la moitié de la mousse dans un moule à bûche. Déposer l’insert praliné au centre. Recouvrir avec le reste de mousse. Terminer en posant le biscuit spéculoos comme base. Lisser et placer au congélateur 4 h minimum (idéalement une nuit).

⑤• Préparer le glaçage miroir chocolat
Faire ramollir la gélatine. Chauffer eau + sucre jusqu’à ébullition. Ajouter crème et chocolat. Quand tout est fondu, incorporer la gélatine. Laisser redescendre à 32–33°C.

⑥• Glaçage & finition
Démouler la bûche congelée. La poser sur une grille. Verser le glaçage en un mouvement fluide pour bien napper. Décorer avec des éclats de spéculoos, petites gouttes de meringue, perles dorées ou caramel.

Laisser décongeler 5 h au réfrigérateur avant dégustation.

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