Risotto au poulpe et Abondance

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 23 Minutes

Crémeux et iodé, ce risotto marie la tendreté du poulpe doré à la douceur fondante de l’Abondance, relevé de légumes fondants et d’un bouillon délicatement parfumé.

► 600 g de poulpe cuit
► 320 g de riz spécial risotto
► 100 g d’Abondance râpé
► 1 l d’eau
► 1 cube de bouillon de poisson ou 2 cuillères à café de fumet de poisson
► 1 verre de vin blanc
► 1 blanc de poireau
► 1 poivron jaune
► 2 échalotes
► 3 gousses d’ail
► 25 g de beurre
► 5 branches de persil plat
► Sel – Poivre

①• Couper en très petits morceaux les échalotes, la moitié du persil, le poivron, le poireau et l’ail. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle, puis faire revenir ces légumes à feu moyen jusqu’à ce que les échalotes deviennent translucides. Ajouter le poulpe coupé en morceaux et le faire revenir quelques minutes à feu plus vif pour qu’il soit bien doré. Enlever la moitié des morceaux de poulpe les plus gros pour la présentation et les réserver au chaud. Baisser le feu avant d’incorporer le riz, mélanger sans discontinuer avec une spatule en bois et laisser cuire 5 mn.

②• Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le bouillon de poisson, puis baisser le feu pour garder le bouillon au chaud.

③• Ajouter le vin blanc dans la poêle et mélanger jusqu’à évaporation. Ajouter progressivement, à la louche, le bouillon bien chaud à mesure que le riz l’absorbe, tout en mélangeant continuellement afin que le riz libérer son amidon. Goûter régulièrement pour vérifier la cuisson du riz (15 à 18 mn selon la variété utilisée) et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Le riz doit être bien tendre.

④• Retirer la poêle du feu, ajouter l’Abondance râpé et le reste du beurre, puis mélanger soigneusement.

⑤• Avant de servir, ajouter le reste du persil plat finement ciselé.

Mélanger, répartir dans des cercles, tasser légèrement, démouler et garnir avec les morceaux de poulpe réservés.

Astuce : ajouter quelques gambas grillées pour plus de gourmandise.

À propos du CNIEL
Créé en 1974, Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel) est l’association qui regroupe les organisations représentant les producteurs de lait de vache, les entreprises laitières privées, les coopératives laitières, et les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration collective. Le Cniel incarne la volonté commune de ses membres de coopérer pour construire une filière laitière structurée, performante et durable, ancrée dans les territoires et ouverte sur la société et le monde d’aujourd’hui et de demain.

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