Velouté de châtaigne, copeaux de châtaigne, rose des sables, cresson

Velouté de châtaigne, copeaux de châtaigne, rose des sables, cresson
Recette : © Pierre-Sang Boyer | Crédit Photo : © Spatule Food Content pour Brasseurs de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Dans la bière comme dans la mode, le noir est éternellement chic. Black is back et c'est une bonne nouvelle.
Le renouveau de la brasserie artisanale a remis au goût du jour le côté obscur de la bière, avec ses malts torréfiés porteurs d'arômes de café, cacao, révélés par le feu.

Et le consommateur apprend à dépasser la couleur et à construire une approche par style, qui s'appuie sur des expériences centenaires, renvoie à la recette, aux ingrédients et aux méthodes mises en œuvre par le brasseur. Les bières sombres suivent le chemin de la redécouverte de l'amertume avec de nouvelles saveurs qui renouvellent notre quotidien.

Velouté de châtaigne
► 500 g de châtaignes sous vide
► 3 échalotes
► 1 L de crème
► 3 fèves de tonka
► 50 g de beurre

Roses des sables
► 200 g de corn flakes
► 100 g chocolat noir 70%
► 20 g de beurre
► 1 pincée de sel

①• Velouté de châtaigne
Émincer les échalotes, faire fondre le beurre et rissoler les échalotes dans le beurre pendant environ 5 minutes. Ajouter les châtaignes et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.  Mouiller à la crème et porter à ébullition. Mixer le tout. Râper la tonka dans la préparation, assaisonner et réserver.

②• Roses des sables
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajouter le sel. Une fois fondu, mélanger à la spatule avec les corn flakes. Étaler sur une plaque et réserver au réfrigérateur.

③• Copeaux de châtaigne
Réaliser les copeaux de châtaigne à l’aide d’un économe.

④• Dressage
Verser une louche de velouté de châtaigne chaud dans un bol.

Ajouter par-dessus une rose des sables et les copeaux de châtaigne.

Brasseurs de France

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe. Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image. En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi. La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.



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© Brasseurs de France | Recette : © Pierre-Sang Boyer | Crédit Photo : © Spatule Food Content pour Brasseurs de France
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